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terminos gastronomicos.

A
Á point (a punto): punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro.
Abaisse: trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.
Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla más fina.
Ablandar: ocinar lentamente hasta que el alimento quede blandopero no dorado.
Abrillantar: pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.
Acanalar: 1- formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo. 2- las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una reda concebida a este efecto. 3- una boquilla acanalada es dentada.
Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.Aceitar: ntar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.
Aceite neutro: aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol.
Acidelar: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
Acidular: hacer levemente ácido un alimento con adición de limón,vinagre, etc.
Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.
Aclarar: acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.
Adobar: poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Ahumar: exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
Al dente: punto óptimo decocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.
Alambique: aparato para destilar.
Albardillar: la carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.
Amalgamar: combinar.
Amasar: 1- trabajar a mano una sustancia (materia grasa,masa, etc.) para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2- trabajar con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.
Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la formaal cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.
Aparato: mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina.
Aparato a bomba: mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.
Aparejo: mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento.
Arenar: 1- conseguir que una masa se desmenuce conla mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada. 2- amasar azúcar cocido girándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa.
Aromatizar: incorporar a una preparación una sustancia aromática.
Asado: todos aquellos alimentos que son asados.
Asador: en la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a lavarilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes.
Asar a la parrilla: método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o electricidad.
B
Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Baño deMaría inverso: se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con la preparación a enfriar.
Batir: mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica.
Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro.
Bechamel /...