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La saliva
El 99% de la saliva es agua. Sin embargo, el 1% restante contiene muchas sustancias importantes para la digestión, la salud dental y el control del crecimiento de microbios en la boca.
Las glándulas salivales de la boca producen entre 1 y 2 litros de saliva al día. El plasma sanguíneo es la base del cual las glándulas salivales extraen ciertas sustancias y a la que añaden otras. Lalista de los ingredientes en la saliva es larga al igual que la lista de sus funciones, algunas de las cuales se mencionan a continuación.
La comida y la saliva
Evitar que nos atragantemos con la comida
Una función importante de la saliva mientras comemos se basa en su viscosidad. Durante la masticación, el alimento seco, desmenuzado o en proceso de desintegración se convierte en una masablanda y húmeda, el “bolo alimenticio”. Este bolo se compacta gracias a las mucinas; estas enlazan grandes cantidades de agua, lubricando el bolo. Esto es importante para evitar que nos atragantemos con la comida y que el esófago se dañe por el contacto con las partículas ásperas de los alimentos.
Gusto
La saliva es esencial para el sentido del gusto. Las papilas gustativas se esconden en surcosprofundos y estrechos de la lengua a los que no pueden llegar los compuestos aromáticos secos o abultados. Las moléculas individuales para percibir el sabor dulce o salado sólo se liberan tras humedecer el alimento con la saliva. Esta función de la saliva viene determinada por el agua, que es su principal componente.
Los alimentos más complejos, como féculas o proteínas, requieren más ayuda de lasaliva antes de que podamos identificar su sabor. Los diversos receptores de nuestras papilas gustativas sólo enlazan moléculas pequeñas e iones, no largas cadenas de moléculas (polímeros). Por esta razón, una molécula de fécula, aunque esté formada por millones de azúcares individuales (monosacáridos), no tiene sabor dulce. La saliva contiene enzimas digestivas para revelar la verdadera naturalezade los alimentos. Cada enzima acelera una reacción química específica que, de otro modo, sería demasiado lenta para llevar a cabo su función. Por ejemplo, la amilasa ayuda a que el agua de la saliva rompa los enlaces químicos existentes entre los monosacáridos de la fécula. Después, las unidades individuales de azúcar liberadas se enlazan con los receptores “dulces” que, a su vez, transmiten alcerebro el mensaje de que se trata de un alimento nutritivo y que se puede tragar. Lo mismo ocurre con las proteínas; en este caso las proteasas presentes en la saliva rompen los aminoácidos individuales y algunos de ellos pueden estimular el receptor “umami” (umami = sabroso).
La saliva como elemento constructor
La materia dura de nuestros dientes (esmalte y dentina) está formada por un cristalde gran dureza llamado hidroxiapatita. La hidroxiapatita contiene iones de calcio, fosfato e hidroxilo, además de moléculas orgánicas, principalmente colágeno, y en el caso de la dentina también proyecciones celulares de odontoblastos (células que producen dentina).
Fuente de elementos constructores
Debido a sus propiedades específicas, el agua puede disolver los iones presentes en los cristalesde sal. Aunque en la hidroxiapatita los iones están enlazados muy estrechamente, en el agua el cristal perdería iones de la superficie y encogería. Para invertir este proceso, nuestra saliva contiene iones de calcio y fosfato que ocupan los espacios liberados en la red cristalina, evitando la corrosión continua de la superficie del esmalte. Si nuestra saliva se diluyera continuamente con agua, laconcentración de fosfato de calcio sería insuficiente y el esmalte dental empezaría a erosionarse. Por ejemplo, esto es lo que ocurre en el denominado síndrome del biberón en niños pequeños. Debido a la succión prolongada del biberón, aunque sólo contenga agua, los dientes se hacen más porosos y aparece la típica caries en los dientes incisivos
Neutralización de ácidos
La hidroxiapatita sólo...