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Módulo II: Enfermedades transmitidas por los alimentos.
INTRODUCCION:
No se ingiere un alimento que está contaminado y en pocos minutos de su ingestión se presentan síntomas, en la mayoría de los casos sueles pasar más de 48 hs. antes del primer síntoma.
En argentina cuando tenemos síntomas como diarrea, vómitos, malestar estomacal, no lo asociamos a que hemos comido alimentos en malestado, sino que se asocia a que hemos comido en abundancia.
Hoy, se consumen más alimentos preparados y son cada vez menos las familias que producen y procesan sus alimentos por esto no tenemos garantía y seguridad de que los alimentos preparados cumplen con todos los requerimientos para asegurar su estado de inocuidad. Pocos son los que cuentan con tiempo y dinero suficiente como para sentarse a lahora del almuerzo, pero esta actividad tampoco asegura que el lugar que elegimos cuenta con buenas prácticas de manufactura.
En un día laboral podemos consumir diversos alimentos denominados “Chatarra”, por todo ello es común que al presentar algún malestar no lo sepamos explicar.
CARACTERISTICAS BACTERIANAS:
La caracterización de los microorganismos es en gran parte de sus propiedadesfisicoquímica. Un a investigación proporciono datos de los productos, el metabolismo, etc.
Resulta útil conocer información acerca de la biología-bacteriana. El proceso infeccioso puede ser visto como una de las manifestaciones biológicas de microorganismo: Como actúa el huésped.
La enfermedad clínica sirve como punto de partida para la investigación de laboratorio. El médico que asiste al enfermotiene una lista mental de los microorganismos que causan dolencias se basa en signos y síntomas, la edad, los contactos, los antecedentes geográficos, epidemiologia y alimentarios. Esto se orienta a los análisis hechos en laboratorios
Una enfermedad determinada es el resultado de un agente infeccioso. Muchas bacterias causan diversos estados clínicos y en muchos casos producen síntomas muy parecidos.La descripción de la mayor parte de las bacterias son:
Coloración de Gram y forma: Si se conoce el resultado de la coloración de Gran y la forma de un especie de determinado género, estas son aplicables a todos los miembros de ese género.
Los géneros de bacterias importantes desde el punto de vista alimentario, su relación a la coloración de Gram y su morfología son:
COCOS GRAMPOSITIVOS:STAPHYLOCOCUCUS, STREEPTOCOCCUS.
COCOS GRAMNEGATIVOS: NEISSERIA.
BACILOS GRAMPOSITIVOS: BACILLUS, CLOSTRIDIUM.
BACILOS GRAMNEGATIVOS: BORDETELLA, BRUCELLA, PASTEURELLA, ESCHERICHIA, SALMONELLA, SHIGELLA, PSEUDOMONA EUROGINSA.
Formación de Endosporas: los dos últimos géneros de importancia alimenticia en los cuales se encuentran esporas son Clostridium y Bacillus.
Requerimiento de oxigeno:Géneros bacterianos son anaerobios estrictos u obligados. Se destacan por este rasgo entre las bacterias de importancia médica. Las otras bacterias encontradas en las enfermedades infecciosas son anaerobias facultativas, es decir, son capaces de desarrollar en aerobias y anaerobias.
Motilidad: Ninguno de los cocos es móvil, todos los espirilos lo son y entre los bastoncitos no hay reglas generales conrespecto a la motilidad.
PRINCIPIOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se definen como síndromes constituidos por un conjunto de síntomas y signos clásicos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, que contienen dosis suficientes de agentes patógenos que afectan la salud de personas, produciendo enfermedades crónicas o agudas.
Los agentes pueden seragentes biológicos vivos, como bacterias, hongos, virus, o parásitos. Estos pueden producir enfermedades por mecanismos etiopagenicos de multiplicación e invasión “Infección”. Otros agentes biológicos que producen infecciones son algunos virus.
Otro mecanismo de acción patógena es la multiplicación y producción de toxinas dentro del organismo humano (Toxiinfección).
La intoxicación es producida...