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Influencia colonial

Pozole en Cuernavaca, México

Plato de enchiladas de mole.

Pejelagarto en chirmol, un platillo típico deTabasco.

A partir de la Conquista de México, se añadieron a lacocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy endía una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoymatizan la gastronomía de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básicode la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor.
Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,3 el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes.Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en losestados del norte de México, consumidores por excelencia de carne.
De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal sonutilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino seconsume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, lascarnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar dediversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de...