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Seguridad y calidad de los productos alimentarios: la función de la elaboración
El dossier informativo del EUFIC sobre la seguridad y la higiene de los alimentos, "Del campo a la mesa", examina lasdiferentes etapas de la compleja cadena que se establece desde el productor hasta el consumidor. En este número de Food Today, queremos centrarnos en la función que desempeña el proceso deelaboración para garantizar al consumidor una alimentación sana y satisfactoria.
Como ya resumió la OMS, la seguridad de los productos alimentarios es una responsabilidad compartida. La industria alimentaria nodebe asumir toda la responsabilidad de la calidad y la higiene de los productos alimentarios. Cada uno de los participantes en la compleja cadena alimentaria realiza su función: los responsables dela producción, la elaboración, el transporte y la distribución, pero también los propios consumidores.
Garantía de seguridad
Para garantizar que los alimentos llegan a los consumidores en buen estadoy frescos, es necesario atravesar numerosas etapas. La principal razón de la transformación de los alimentos es la eliminación de los microorganismos &emdash;presentes en todos los alimentos&emdash;para evitar que estos se multipliquen y deterioren los alimentos, suprimiendo así todo riesgo de intoxicación . Así mismo, la preparación industrial previene la putrefacción de los alimentosdesactivando las enzimas e impidiendo la oxidación. Las enzimas son agentes biológicos naturales que descomponen las proteínas, lípidos e hidratos de carbono. Si este proceso no se controlara, las enzimascontinuarían actuando sobre los propios alimentos. Para evitar toda ranciedad, se debe impedir que las grasas de los alimentos reaccionen al contacto con el oxígeno del aire.
Los métodos de preparaciónindustrial más conocidos que se aplican para mejorar la seguridad alimentaria son los tratamientos por calor, como la pasteurización y la esterilización: al calentar los alimentos, se eliminan los...