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Los fenómenos térmicos son aquellos que están relacionados con la emisión y la absorción del calor. Estos fenómenos pueden ser encontrados en cada actividad que el hombre realiza diariamente en la Cocción de los alimentos.
Una característica general de los fenómenos térmicos es que existen cuerpos que ceden energía en forma de calor, y otros que son capaces de absorber dicha energía. Con elobjetivo de caracterizar cuantitativamente la emisión o la absorción del calor, se ha establecido el concepto cantidad de calor. La cantidad de calor se define como la energía cedida o absorbida por un cuerpo, cuando su temperatura varía en un número determinado de grados. La cantidad de calor está relacionada directamente con la naturaleza de la sustancia que compone el cuerpo. La dependencia de lacantidad de calor con la naturaleza de la sustancia se caracteriza por una magnitud denominada calor específico de la sustancia.
El calor específico de la sustancia se define como la cantidad de calor requerida por la unidad de masa de una sustancia para variar su temperatura en 1 °C. Un cuerpo puede variar su temperatura inicial mediante un fenómeno térmico si absorbe o cede cierta cantidad decalor. Al considerar que la energía no puede ser creada ni destruida de acuerdo con la ley de conservación de la energía, entonces la energía absorbida o cedida por un cuerpo debe, en principio, ser cedida o absorbida por otro cuerpo. En estos procesos de emisión y absorción de energía desempeña un papel muy importante el proceso de combustión, ya que en un número considerable de fenómenos térmicosse logra el desprendimiento de energía de los cuerpos, mediante su combustión.
Durante la combustión de los cuerpos, el desprendimiento de calor se realiza de forma diferente de acuerdo con las características físicas y químicas del cuerpo en cuestión. Una magnitud que permite caracterizar cuantitativamente el desprendimiento de calor de los cuerpos durante la combustión, es el denominado calorespecífico de combustión, que se define como la cantidad de calor que cede la unidad de masa del cuerpo al quemarse totalmente y depende del tipo de combustible. Iguales masas de combustibles diferentes, desprenden diferentes cantidades de calor al quemarse totalmente. De otro modo, masas diferentes del mismo combustible desprenden, también, diferentes cantidades de calor. El calor específico decombustión generalmente se relaciona con los materiales considerados como combustibles tradicionales, pero también puede ser asociado con los combustibles alternativos; por lo que es importante conocer las potencialidades combustibles de diferentes materiales que no se emplean con frecuencia en la combustión, mediante el conocimiento de sus calores específicos de combustión.
Cuando se estudian losvalores relativos a los calores específicos de combustión de los combustibles, se pueden extraer algunas conclusiones de relevante importancia para lograr mayor eficiencia en su empleo. Resulta interesante apreciar cómo el calor de combustión de la leña seca es el doble del correspondiente a la leña verde.


Combustión sin llama ni calor. Si nos preguntamos el por qué la leña o el carbón ardenúnicamente a elevada temperatura, veremos que la combinación del carbono y el oxígeno tiene lugar a cualquier temperatura, pero que cuando ésta es baja, dicho proceso transcurre con excesiva lentitud y por ello escapa a nuestra observación. La ley que rige la velocidad de las reacciones químicas nos demuestra que al descender la temperatura en 10°, la velocidad de la reacción se reduce a lamitad.
Calor de combustión. El proceso de incendio gira en torno a un cambio en el estado físico de los cuerpos combustibles, cambios aparentemente sencillos. Deformación térmica. Bajo la acción del calor los materiales se deforman.
Incandescencia y llama. La incandescencia es la propiedad que tienen los cuerpos de emitir luz por elevación de su temperatura. Cuando el cuerpo es combustible, casi...