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INQUIETUDES SOBRE EL USO DE LA ACTIVACIÓN DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA

Blanca Rosa Reyes Arreguín
Sergio Soltero Gardea[1]

En las últimas reuniones del Comité Técnico Nacional de Normalización (CTNN) del Sistema Producto Leche, algunos de sus integrantes han manifestado su preocupación por la comercialización en el país de un producto activador del sistema lactoperoxidasa, el cual seofrece a los ganaderos como un sistema seguro para la conservación de la leche cruda. No obstante, en México los ordenamientos legales emitidos por la Secretaría de Salud establecen que en el proceso de la leche cruda o bronca, no se podrá realizar ninguna manipulación que modifique sus características sanitarias, salvo las que expresamente determine la Secretaría (Artículo 43 del Reglamento de ControlSanitario de Productos y Servicios); Así mismo, la leche que se emplee como materia prima no debe presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes (punto 6.2.1 de la NOM-SSA1-1984-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).

En seguimiento a las inquietudes antes señaladas, se elaboró este artículo con laintención de informar a los lectores sobre las características del sistema y el alcance de su aplicación, de acuerdo con las directrices y códigos emitidos por el Codex Alimentarius.


¿QUÉ ES EL SISTEMA LACTOPEROXIDASA?
Es un sistema antimicrobiano presente en diversos fluidos de los mamíferos, como la saliva y la leche, cuya función posible es la de proteger al organismo frente a la acciónde diversos microorganismos patógenos y/o un modo de seleccionar determinados microorganismos en el tracto intestinal de los recién nacidos. Para que el sistema funcione se requiere la presencia de tres componentes: la enzima lactoperoxidasa (LP), el ión tiocianato (SCN-) y peróxido de hidrógeno (H2O2). La combinación de estos tres elementos proporciona el mecanismo de las propiedadesantimicrobianas en la leche recién extraída, debido a la oxidación de los iones tiocianato por la acción de la enzima lactoperoxidasa en presencia de peróxido de hidrógeno, y la consecuente acción de dichos iones oxidados sobre las bacterias presentes en la leche.


APLICACIÓN DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA PARA LA CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA
El sistema de lactoperoxidasa para la preservación de leche crudaes actualmente el único método aprobado en Codex para la conservación de la leche cruda, además de la refrigeración. Fue adoptado por el Codex Alimentarius como una directriz en 1991, Directrices para la conservación de la leche cruda mediante la aplicación del sistema de la lactoperoxidasa CAC/GL 13-1991.

El Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos CAC/RCP 57–2004,del Codex Alimentarius, considera este sistema como medida microbiostática y lo define como la activación del sistema lactoperoxidasa/tiocianato/peróxido de hidrógeno (el sistema natural de la leche) para desactivar varias enzimas metabólicas esenciales, y por consiguiente bloquear su metabolismo y capacidad de multiplicarse. Para su activación se requiere adicionar a la leche tiocianato y unafuente de peróxido. Cabe señalar que el mismo código observa que las medidas de control microbiostáticas deben utilizarse solamente como último recurso en los países donde la infraestructura no permite enfriar la leche en el establo o en los centros de acopio. Cuando se utilizan, los métodos químicos nunca deben reemplazar ni retrasar la aplicación de buenas prácticas de higiene en la producción deleche.

Por otra parte, el sistema es promocionado por FAO como medio efectivo de extensión de la vida de almacenamiento de la leche cruda en los países en vías de desarrollo, donde “razones técnicas, económicas y/o prácticas”, no permiten el uso de facilidades de enfriamiento para el mantenimiento de la calidad de la leche cruda. El sistema lactoperoxidasa ha sido evaluado por el Comité Mixto...