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27/03/2010

Transglutaminasa Transglutaminasa en Productos cárnicos
Dra. Edith Ponce Alquicira

Transglutaminasa (TG)
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Reacción
0 aa 0 TG aa + NH3 aa C-NH2 + H N-Lis 2 aa aa-Glu-aaC-NH-Lis aa-Glu-aa

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Forma enlaces covalentes entre los residuos de glutamina y lisina Cataliza la polimerización y entrecruzamiento de proteínas
pH optimo 6-7 estabilidad 5-9 Temperatura optima55°C Temperatura de inhibición 75°C/15 min

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Enlace: e-(g-Glutamil)lisil e-(g-Glu)Lis

Aplicaciones: Gelificación
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Reacción de la TG sobre proteínas
caseína lactoalbúmina clarade huevo yema mioglobina colágeno miosina actina globulina 11S globulina 7S gliadina gluten muy buena depende de las condiciones depende de la condiciones muy buena depende de las condicionesbuena muy buena baja muy buena muy bien bien bien

Induce la gelificación de proteínas que usualmente no gelifican. En proteínas que pueden formar geles, el gel proteico sera más firme al emplear laenzima.

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Aplicaciones: Viscosidad
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Aplicaciones: Estabilidad térmica
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La polimerización de proteínas genera un aumento en el peso molecular En consecuencia lasolución proteica tendra una mayor viscosidad

Los enlaces e-(g-Glu)Lis son covalentes y estables a cambios en temperatura. La estabilidad térmica del gel se mejora por los enlaces e-(g-Glu)Lisformados intra- e inter-molecularmente.

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Aplicaciones: CRA
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Aplicaciones: Industria cárnica
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Los geles obtenidos conservan sus características de retención de agua,independientemente de los cambios de temperatura o efectos físicos

Reestructurados:

“pega” pequeños trozos de carne, aumentando su valor comercial
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Salchichas, Chorizo, Mortadela:

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mejora latextura, reduce pérdida de agua durante el proceso y mantiene la firmeza.
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Jamón

mejora la textura, reduce pérdida de agua, facilita el rebanado y genera rebanadas más elásticas.

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