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COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ
Existe un número considerable de datos sobre la composición química del maíz y múltiples estudios han sido llevados a cabo paratratar de comprender y evaluar las repercusiones de la estructura genética del número relativamente elevado de variedades de maíz existentes en su composición química, así comola influencia de los factores ambientales y las prácticas agronómicas en los elementos constitutivos químicos y en el valor nutritivo del grano y sus partes anatómicas. Lacomposición química tras la elaboración para el consumo es un aspecto importante del valor nutritivo y en ella influyen la estructura física del grano, factores genéticos yambientales, la elaboración y otros eslabones de la cadena alimenticia.
Composicion quimica de las partes del grano
Las partes principales del grano de maíz difierenconsiderablemente en su composición química. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez está formadafundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0,15%) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87%),aproximadamente 8% de proteínas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.
Distribución ponderal de las principales partes del grano
Estructura Porcentaje de distribuciónponderal
Pericarpio 5-6
Aleurona 2-3
endospermo 80-85
Germen 10-12

Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)
Componente químicoPericarpio Endospermo Germen
Proteínas 3,7 8,0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8