Holas

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Desde el punto de vista legal la leche de vaca se define como .

Definir la leche desde un punto de vista científico resulta más complejo dada la complejidad del producto. No obstante se puede tomas como adecuada la siguiente definición: la leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, conteniendo agua, grasa,proteínas, lactosa y minerales.

Por otra parte, según R. Veisseyre, la leche se puede considerar como una emulsión de materia grasa en solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.

De lo anterior se desprenden los siguientes constituyentes de la leche son:

• Agua
• Grasas en emulsión
• Sustancias en disolución
• Sustancias ensuspensión coloidal

El agua es el constituyente mayoritario de la leche y se encuentra en ella en un 87%. La grasa se encuentra emulsionada de forma globular y representa normalmente entre un 3 y un 4% de la leche. Esta constituida fundamentalmente por triglicérido, also que acompaña otros lípidos como: fosfolípidos, esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas de ácidos grasoslibres.

La fase coloidal esta formada principalmente por una suspensión de partículas de caseína, incluyendo en esta fase la mayoría de los autores todas las proteínas.
La fase hídrica, sustancias en solución, está formada por el conjunto de las sustancias disueltas en agua, cualquiera que ea su tamaño de partícula. En este grupo se incluyen los azucares (fundamentalmente lactosa), las sales, lasvitaminas hidrosolubles y las sustancias nitrogenadas no proteicas.

No obstante y puesto que la composición de la leche depende de factores tan variados como raza, ambiente, etc., puede ser mas útil a los dines de este estudio el conocer la composición media de la leche de vaca en España. Así pues, a continuación se exponen los datos dados por el instituto de productos lácteos del CSIC.Principales componentes de la leche:

A. Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:
Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Es independiente de las sustancias insolubles.
Agualigada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra energéticamente retenida por las sustancias insolubles. La proporción del agua ligada no se fija, si no que existe un equilibrio.

B. Lípidos: la fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, esta formada por tres tipos de sustancias asociadas:

• Materia grasa propiamentedicha, constituida principalmente por triglicéridos (98% lípidos).
• Fosfolípidos que suponen del 0.5 al 1%.
• Otras sustancias insaponificables, diferentes químicamente de las anteriores, pero insolubles en agua y disolventes orgánicos (1%).

Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de diámetro comprendido entre 2 y 10 un, constituyendo una emulsión del tipo deaceite en agua. En estos glóbulos se pueden diferenciar las siguientes zonas: una pseudomembrana exterior de naturaleza proteica, una capa, a continuación de naturaleza fosfolipídica y una zona interior del glóbulo graso en la que están los glicéridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusión. De los lípidos que constituyen la leche los más importantes son los glicéridos,los fosfolípidos y los esteroles.

• Glicéridos: son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden ser simples mixtos, según que sean iguale so distintos, respectivamente, los grasos unidos ala glicerina. Concurren más de 60 ácidos grasos en la formación de los triglicéridos siendo el más abundante el palmítico.

• Fosfolípidos: son triglicéridos en los que un radical ácido ha sido...