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COCINAS
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por diferentes generadores de calor como planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones.
Las cocinas pueden ser centrales (ver foto), y murales y en muchos casos,podemos elegir la composición más adecuada a nuestro sistema de producción al estar formadas por elementos modulares,pudiendo incluir también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.
El elemento más característico de las cocinas es el fogón, que puede ser de gas o eléctrico:
Fogones de gas. Éstos emplean propano, butano o gas natural, y generan el calor en forma de llama, resultan más económicos en cuanto a consumo, pero son más incómodos de limpiar. Admitentodo tipo de recipientes (ver foto).
Fogones eléctricos. En realidad se tratan de placas que generan calor por medio de resistencias, como son las placas normales y las vitrocerámicas; o las placas de inducción que generan un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Las placas eléctricas requieren recipientes de base perfectamente plana y, en algunoscasos, específicos para inducción y vitrocerámica.
Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbón, son elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y para el mantenimiento en caliente.
HORNOS
Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy diferentes entre sí, distinguimos los siguiente:
Horno clásico. Son hornos en los que elcalor se transmite de forma anárquica en su interior, exigen una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requieren calentamiento previo. Pueden ser de gas o eléctricos.
Horno de bóveda. Se basan en los antiguos hornos de adobe moruno, ladrillo refractario, piedra, etc.. que se utilizaban para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos ycochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos, se alimentan con leña. Los modernos tienen plataforma giratoria para facilitar el trabajo y pueden ser también de leña, gas, y gasoil. El material con el que están construidos estos hornos se mal conductor del calor, tarda tiempo en calentarse. Una vez caliente mantiene la temperatura constante y uniforme durante mucho tiempo, esto leshace ideales para asados lentos y prolongados, pan, bollería, etc. Dan un asado en toda la bóveda de cocción.
Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su interior,de esta forma el calor se reparte de tal manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas las partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en unhorno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, consiguiendo además tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior del producto, a través de una sonda. Este tipo de hornos además nos permiten cocinar alimentos de distinto signo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes "gastronorm", lo quepermite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, incluso se cargan con carros. Pueden ser eléctricos o de gas (ver foto).
Horno de convección vapor. A las características de un horno de convección normal se les suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtenerel máximo rendimiento de ellos.
MARMITAS
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para elaboración de todo tipo de guisos.
Pueden ser fijas o basculantes, de...