holi











DOSSIER



DE



RECETAS PANADERÍA






TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
TPB 1101









2014





*La mayor parte de las fotografías contenidas en este dossier, corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC, otras han sido sacadas de internet y otras son cortesía de la profesora Lorena Almazán.
PAN DE MANTECA O TORTILLARendimiento: 1 unidad

Masa:
CANT.
UNIDAD
INGREDIENTES
500
gr
Harina panadera
15
gr
Levadura fresca
1
u
Huevo (opcional)
5
gr
Azúcar (opcional)
10
gr
Sal
225 a 250
cc
Agua (aproximadamente)
75
gr
Manteca vegetal hidrogenada
Montaje:
1
u
Huevo para dora (opcional)
1
kg
Cenizas (opcional)


PREPARACIÓN


Masa:

1. Formar una masa con la harinacernida, levadura, azúcar, agua y sal.

2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.

4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del horno encendido.

5. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 y35°C, alusado, por 30 minutos.

Montaje:

1. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente.

NOTA: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200°C por 25 a 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.

PAN AMASADO



Rendimiento: 11 piezas de 50 gr. cadauna, aproximadamente

Masa:
CANT.
UNIDAD
INGREDIENTES
500
gr
Harina panadera
15
gr
Leche en polvo
15
gr
Levadura fresca
5
gr
Azúcar
10
gr
Sal
225-250
cc
Agua (aproximadamente)
40
gr
Manteca vegetal hidrogenada
Montaje:
1
u
Huevo para dora (optativo)


PREPARACIÓN


Masa:

1. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, agua, sal y leche enpolvo.

2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.

4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del horno encendido.

5. Ovillar de 50 gramos, aplastar ligeramente, pinchar con un tenedor y dejar fermentar con un 80% de humedad por un mínimo de 20 minutos.

Montaje:

1. Pintarcon dora (optativo) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.







HALLULLAS (colizas y bocados de dama)



Rendimiento: 16 hallullas de 50 gr. cada una, aproximadamente
Masa:
CANT.
UNIDAD
INGREDIENTES
500
gr
Harina panadera
15
gr
Levadura fresca
2
gr
Azúcar
10
gr
Sal
250
cc
Agua (aproximadamente)
10
gr
Mejorador (optativo)
35
gr
Manteca vegetal hidrogenadaMontaje:
1
u
Huevo para dora (optativo)

PREPARACIÓN

Masa:

1. Formar una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador (optativo).

2. Trabajar con las manos por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos.

4. Amasar por 10 minutos.

5. Uslerear hasta 1.5 centímetros y cortar las piezas con uncorta pastas de unos 12 centímetros de diámetro, picar con un tenedor y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente, pinceladas con agua.

Montaje:

1. Pintar con dora (optativo) y hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a 250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional.

NOTA 1: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (unos 80 gramos) y la hallulla seconvierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto.

NOTA 2: La cantidad de mejorador depende de la especificación de cada fabricante. En este caso, la receta se refiere a Joker RS, de Puratos.

COLIZAS



Rendimiento: 16 colizas de 50 gr., aproximadamente

Masa:
CANT.
UNIDAD
INGREDIENTES
500
gr
Harina...