HOMOGENEIZACION

HOMOGENEIZACION

La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnologíade los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto. Entre las técnicas de laboratorio, la homogeneización trata de disgregar los tejidos y romper las células, conel menor daño a la membrana plasmática. La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separándose del resto de la masa de líquido. Homogeneización en este casoes el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de tamaño, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido. Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión(entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de 10 a 30 µm). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascenderhacia la superficie por su menor peso y su menor densidad y esto a su vez evita que la leche se vuelva muy desagradable al olfato y se cree una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura deun moco acuoso. La homogeneización cuando se realiza en los helados, incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo.
LA HISTORIA DELYOGURT

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción dealguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentaciónde la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 ó 7000 a.C, por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de...