homogenizacion

Capítulo 4 °
Técnicas de producción
LA “HOMOGENIZACION”
DE LAS MEZCLA PARA LA PRODUCCION
DEL TIPICO HELADO ARTESANAL ITALIANO

EL HOMOGENIZADOR

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Traducido al idioma Español
por el maestro Eduardo Zacaria de gelatomasters internacional

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HOMOGENIZADOR
La preparación de lamezcla, como hemos visto es una de las
fases más importantes de todo el proceso productivo del
helado.
La preparación y el control de las materias primas
El control de los ingredientes que seutilizan
El pesaje y el mezclado
de todos los componentes de la mezcla
y su calentamiento a la temperatura:

de la PASTEURIZACION(+85°C), del ENFRIAMIENTO(+4°C)
de la eventual: MADURACIONE(AL MENOS 4HORAS), y ahora el
proceso de la HOMOGENIZACION en el caso que fuera necesario
Artesanalmente hablando todo depende de la tipología de la
grasa agregada.
Si es sólida como la manteca anhidra 99%de tenor graso y 1%
de humedad, o bien aquel habitualmente consumido en casa
83% de tenor graso, 2% magros de la leche y 15% de humedad,
o grasos de otra naturaleza, de origen vegetal antes queanimal, en este caso, es necesario la:
HOMOGENIZACION

No es estrictamente necesaria, si se usa nata animal, clásica
para la pastelería o la heladería, derivada de la leche con los
grasos ya ensolución y homogenizados.

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El objetivo de la homogenización, es aquel de darle más
uniformidad a la estructura de la mezcla de ingredientes que
la componen, con ingredientes de naturaleza yestado físico
distintos, las partes secas (los sólidos), en solución o en
suspensión.
Los líquidos: el agua presente en los ingredientes, como la
leche, la nata o la yema de huevo, en emulsión con losgrasos.
Homogenizar, significa reducir a dimensiones muchos más
pequeñas e iguales las partes que componen la estructura de
la mezcla, formando así una emulsión estable y uniforme,
sobretodo...