homogenizadores

Homogeneizadores

Homogeneización
¿Qué es?
Es un proceso físico que provoca la ruptura de los glóbulos
grasos mediante 3 fenómenos; fuerzas de rozamiento,
implosión y fuerza de impacto.
¿Para qué?si dejamos la leche en reposo, la grasa acaba tarde o
temprano ascendiendo a la superficie. La velocidad de
ascenso de los glóbulos de grasa a la superficie de la leche
puede ser calculada mediante laLey de Stokes, que nos dice
que esa velocidad depende del tamaño del glóbulo de grasa.
Según esta Ley, cuanto menor sea el glóbulo de grasa, menor
será su velocidad de ascenso, o dicho de otra forma,más
estable será la emulsión.

Tres fenómenos
•Fuerzas de rozamiento: la fuerza de rozamiento entre la válvula y la leche
hace que los lóbulos de grasa se deformen y se rompan.
•Implosión: la lechese ve obligada a pasar por un espacio muy estrecho, lo
que, como acabamos de mencionar, provoca un aumento de la velocidad y un
descenso de la presión. Eso hace que algunos componentes de la leche sevaporicen formando pequeñas burbujas. Una vez atravesado el espacio más
estrecho las burbujas implotan, lo que provoca la división de los glóbulos de
grasa.
•Fuerzas de impacto: el golpeo de la lechecontra la válvula provoca la ruptura
de los glóbulos de grasa

En la Industria…
Lo que se hace habitualmente en la
industria láctea es forzar el paso de la
leche a gran velocidad a través de unaranura muy estrecha. Como puedes
ver en la imagen inferior, la leche llega
al homogeneizador por un conducto
con una velocidad moderada (entre 4
y 6 m/s). En el homogeneizador se
provoca un aumento de lavelocidad
(entre 100 y 400 m/s) y de la presión
(entre 10 y 20 MPa) que provocan la
ruptura de los glóbulos de grasa en
dos etapas, de manera que a la salida
del homogeneizador la leche contieneglóbulos de grasa de menor tamaño.

¿Beneficios?
•

Obtenemos una emulsión mas estable gracias al rompimiento de los glóbulos
grasos.

•

Debido a que los glóbulos de grasa pequeños dispersan más la luz...