hongos comestibles

CARLOS ESDUARDO ARDÓN LÓPEZ

LA PRODUCCIÓN DE LOS HONGOS COMESTIBLES

LICDA. EMILSA SOLARES CASTILLO
Asesora

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE HUMANIDADES
DEPARTAMENTO DE POSTGRADO
MAESTRÍA EN DOCENCIA UNIVERSITARIA CON
ESPECIALIDAD EN EVALUACIÓN EDUCATIVA

GUATEMALA, OCTUBRE DE 2007

Esta investigación fue presentada por el
autor como requisito previo a optar el
GradoAcadémico de Maestría en
Docencia Universitaria con Especialidad
en Evaluación Educativa.
Guatemala, octubre de 2007.

ÍNDICE DEL CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

i

CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES SOBRE HONGOS COMESTIBLES
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Características distintivas de los hongos
Importancia de los hongos
Partes de un hongo y de una seta
Los basidiomicetos
Hongos silvestres
Hongos comestibles cultivados

01
0203
04
13
19

CAPÍTULO II
GENERACIÓN, CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN DEL INÓCULO DE CEPAS
1.
2.
3.

Conceptos básicos sobre mejoramiento genético en hongos
Aislamiento y técnicas de conservación de cepas
Preparación del inóculo

27
34
45

CAPÍTULO III
TECNOLOGÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE CHAMPIÑÓN (Agaricus bisporus)
1. Caracterización
2. Sistemas de producción
3. Fuentes de aprovisionamiento de sustrato
4.Preparación del sustrato
5. Siembra
6. Incubación
7. Fructificación
8. Cosecha
9. Vaciado de las salas de producción
10. Plagas y enfermedades
11. Aspectos económicos

53
55
57
59
68
68
70
71
78
79
84

CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE HONGO OSTRA (Pleurotus ostreatus)
1.
2.
3.

Caracterización
Sistemas de producción
Criterios para selección y preparación del sustrato

87
91
92

4.5.
6.
7.
8.
9.

Inoculación del sustrato
Incubación
Inducción y fructificación
Cosecha
Contaminantes, plagas y enfermedades
Aspectos económicos

99
100
103
104
108
111

CAPÍTULO V
TECNOLOGÍA PARA OTROS HONGOS COMESTIBLES
1.
2.
3.
4.
5.

Lentinus edodes (Berk.) Pegler
Auricularia auricula (Hook.) Underw
Volvariella volvacea (Bull. ex Fr) Sing.
Flammulina velutipes (Curtis.: Fr.) Sing.
Tecnologíaaplicada a los hongos micorrícicos

117
128
130
132
134

CAPÍTULO VI
HONGOS COMESTIBLES EN GUATEMALA
1.
2.
3.
4.
5.

Estudios realizados en Guatemala sobre hongos comestibles
Diversidad y distribución del recurso fúngico
Caracterización de especies comestibles nativas
Producción de semilla
Producción de carpóforos

149
151
153
176
177

CONCLUSIÓN

183

BIBLIOGRAFÍA

185

GLOSARIO

193

ANEXOS
Anexo 1.Equipo y materiales imprescindibles en un laboratorio
de producción de inóculo
Anexo 2. Costos y análisis económico de un laboratorio de
producción de semilla
Anexo 3. Nombre técnico y común de especies comestibles
reportadas en Guatemala
Anexo 4. Inversión y costos de producción para el cultivo de champiñón
Anexo 5. Costos para un ciclo productivo de Pleurotus ostreatus
Anexo 6. Recetas clásicascon hongos comestibles

197
197
199
200
205
206
207

INTRODUCCIÓN
Los hongos son organismos diferentes a los del reino vegetal y animal. Pertenecen al
reino Fungi, poseen células eucarióticas y pared celular con quitina, son heterótrofos y
carecen de clorofila. Estos organismos incluyen desde formas microscópicas, como los
mohos y las levaduras, hasta formas macroscópicas, el cuerpo fructífero,que la gente
identifica normalmente como hongo. Dependiendo de la forma como obtienen sus
nutrientes, los hongos se clasifican en parásitos, saprófitos y micorrícicos. Los primeros
consumen plantas o animales vivos, los segundos digieren células y tejidos muertos,
conocidos también con el nombre de hongos lignocelulósicos o de pudrición blanca. El
tercer grupo de hongos, menos numerosos que losanteriores, son los que establecen
relaciones simbióticas con las raíces de las plantas llamadas micorrizas, en la cual, tanto
el hongo como la planta se benefician.
Entre la variedad hongos que existen en la naturaleza, la mayoría tienen aplicaciones en la
agroindustria, la medicina y poseen propiedades alimentarias, alucinógenas, toxicológicas,
entre otras. Los basidiomicetes incluyen especies...