Hongos - micotoxinas






CONTAMINANTES NATURALES
de los alimentos


Abraham Méndez-Albores y Ernesto Moreno-Martínez










as micotoxinas son sustancias producidas por ciertos hongos pertenecientes principalmente a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Suelen encontrarse en una gran variedad de productos agrícolas, y son los contaminantes naturales de losalimentos más extendidos a nivel mundial. Son altamente tóxicos, producen mutaciones (mutágenos), producen cáncer (cancerígenos), malformaciones en los fetos (teratógenos) y disminuyen la inmunidad (in- munosupresores). Debido a su gran variedad de efectos tóxicos, y sobre todo a su extrema resistencia al calor (termorresistencia), la presencia de las micotoxinas en los alimentos es consideradade alto riesgo para la salud humana y de los animales.
La contaminación de los alimentos con micotoxinas depende de las condiciones ambientales, que pueden propiciar el crecimiento del hongo y por ende la producción de las toxinas. Por tanto, la mayoría de los productos agrícolas pueden ser susceptibles de contaminación casi en cualquier momento, desde su producción enel campo, durante la cosecha, en el transporte y en el almacenamiento.
La información en México respecto a la incidencia y los niveles de contaminación por micotoxinas en los alimentos está limitada por muchos factores, entre ellos los recursos disponibles para realizar investigaciones, las facilidades de los laboratorios para llevar a cabo los análisis, lo adecuado de losprocedimientos de muestreo y la sensibilidad de los métodos de cuantificación utilizados. De la extensa variedad de micotoxinas, alrededor de una veintena han sido particularmente investigadas, y seis se consideran importantes desde el punto de vista alimentario (Tabla 1). Consecuentemente, el presente artículo revisa algunos aspectos de estas micotoxinas, su ocurrencia enlos alimentos destinados para el consumo humano y los ni- veles de tolerancia establecidos para cada metabolito.



Ocratoxina
Las ocratoxinas son micotoxinas que afectan el sis- tema nervioso (neurotóxicas) y pueden causar cán- cer de riñón (nefrocancerígenas). Son producidas
por el hongo Penicillium verrucosum en regiones con clima frío, y por algunas especies de Aspergillus (comoA. ochraceus) en regiones con clima tropical. La mayo- ría de estos hongos producen principalmente ocratoxina A y raras veces ocratoxina B. La Agencia Inter- nacional para la Investigación en Cáncer (IARC) clasificó a la ocratoxina A en el grupo 2B, como una sustancia posiblemente cancerígena en humanos.
Las ocratoxinas, son moléculas moderadamente estables y por tantosuelen resistir la mayoría de los procesos de elaboración de los alimentos, como el hervido, el tostado, el horneado, el freído y la fermentación. Se estima que la ingesta diaria de este tipo de micotoxinas en humanos se encuentra entre 0.7 y 4.7 nanogramos (milmillonésimas de gramo) por kilogramo de peso corporal. De ella, cerca del 50 por ciento es atribuida al consumo decereales y sus productos derivados.
La ocurrencia natural de la ocratoxina A es evidente en la mayoría de los cereales como maíz, trigo,




cebada, sorgo, arroz, avena y centeno. Sin lugar a duda la ocurrencia de este tipo de micotoxina está asocia- da con las condiciones climáticas, y sobre todo con las condiciones de cosecha y manejo poscosecha de losgranos. Las concentraciones usualmente encontradas están por debajo de los 50 microgramos (milésimas de gramo) por kilogramo; sin embargo, se pueden presentar niveles más altos, sobre todo cuando los productos son almacenados bajo condiciones inadecuadas. Las ocratoxinas también se han encontrado en otros alimentos



















Sorgo.
como los frijoles, la...