Hongos y levaduras en alimentos

HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

Q.B.P CAROLINA CASTRO MARTÍNEZ

Los hongos son un reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares cuyas células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado (un micelio o talo y las hifas).

Puede presentar reproducción sexual o asexuada de ahí que se denominan perfectos o imperfectos.

Reino Fungi

Ancestro común

Reproducción
Asexual




Sexual



  

Esporas asexuales en esporangio Conidias en conidióforos Gemación (levaduras) Fragmentación Ejemplos:
 Clamidosporas  Artrosporas  Blastospora

 

2 hifas de individuos genéticamente diferentes se unen Esporas sexuales Ejemplos:
 Oosporas  Zigosporas  Ascosporas  Basidiosporas

Ciclo de vida de zigomicetos
1

(+)
Esporas (n)Reproducción asexual

(-)

(+)

(-)

Hifas de diferentes sepas se juntan Reproducción sexual

4

Zigoespora germinando

2
Esporangio (n) Zigoespora (2n)

3

Ciclo de vida general para hongos

N

2N

Mitosis

Mitosis

N

El conjunto de filamentos de un hongo se llama micelio, y cada filamento se denomina hifa.  Las células de los hongos tienen una pared celular dequitina, sustancia propia de los animales artrópodos.


ALIMENTACIÓN
Los hongos tienen alimentación heterótrofa, puesto que no pueden realizar la fotosíntesis porque no tienen clorofila.  Tienen digestión externa, pues vierten al exterior enzimas digestivas, sustancias proteicas que actúan sobre los alimentos dividiéndolos en moléculas sencillas, que atacan a los alimentos.  Los hongos absorbenlos alimentos después de digerirlos.


CLASIFICACIÓN
 

Según su tipo de vida, los hongos pueden ser: saprofitos (se alimentan de sustancias en descomposición como el champiñón) parásitos (se alimentan de los líquidos internos de otros seres vivos)



simbiontes. (se asocian con otros organismos y se benefician mutuamente)


¿Por qué los hongos pueden llegar a ser un problema enlos alimentos?
•

Por la amplia tolerancia a diversos factores, como: temperatura, humedad y pH, (desarrollarse en cualquier sustrato y bajo condiciones climáticas diversas)
Modifican su metabolismo para responder a las exigencias del medio ambiente (con la formación de metabolitos secundarios.) Es así que los hongos inciden negativamente en diversas actividades humanas y ocasionan dañosconsiderables en la agricultura.

•

•

huevo
lisozima, conalbumina y un pH alcalino, en la clara de huevo, le otorgan una resistencia frente a microorganismos.  La lisozima (las paredes de las células bacterianas), es una muramidasa, ya que ataca la capa de mureína de las mismas. Las bacterias Gram positivas son especialmente sensibles a la lisozima, pero las Gram negativas los son menos


Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendola descomposición.

Los hongos, levaduras y micoplasmas pueden penetrar a través de la porosidad de huevo en la puesta o incubación (transmisión directa), al pasar por el oviducto húmedo de la madre. El “punto negro” no es ninguna enfermedad definida, es la apariencia exterior de diferentes enfermedades. Por ello en los diferentes análisis microbiológicos de los polluelos recién nacidos con elpunto negro aparecen infecciones de E.coli, Salmonella, hongos, levaduras y micoplasmas.

carne
Sporotrichum carnis, cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.  Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeración en las que produce las denominadas “barbas”.

...