Hongos y Levaduras

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS
N. 100
REPORTE DE PRACTICA No.4 (HONGOS Y LEVADURAS)

SUBMODULO: PRACTICAR ANALISIS A PRODUCTOS LACTEOS
MAESTRA: MARIA AUREA MASTACHI URIZA

EQUIPO 5- MESA 1
EQUIPO:
* KARLA PAMELA GARCIA RIOS
* ALVARO MIGUEL GARCIA ZAVALA
* JONATHAN FRANCO RODRIGUEZ
* KENIA CAROLINA PARRA BERNAL

SEMESTRE: V

GRUPO:´´E´´

GENERALIDADES
Las levaduras y los mohos son organismos vegetales sin clorofila parásitos o saprofitos que generalmente se reproducen por medio de esporas y con poca frecuencia por medio de un mecanismo sexual.
Los hongos abundan en el suelo, en la vegetación y en la materia existente en el agua, tales como hojas secas o troncos donde viven mucho tiempo. Debido a su abundante distribución enel aire, sus esporas son con frecuencia contaminantes de cultivos bacterianos.
El elemento principal de crecimiento o forma vegetativa de un moho, es la hifa, estructura tubular ramificada de unas 2 o 10 u. de diámetro. Sus hifas forman al crecer en conjunto de ramificaciones entretejidas, denominadas micelios, que originan una colonia o talo. Las hifas crecen por gemación y bajo ciertascondiciones pueden producir esporas y ascosporas.
La importancia de los hongos en los alimentos puede considerarse desde diferentes puntos de vista:
A) Se utiliza en la fabricación de algunos alimentos (ejemplos: penicillium camemberten en el queso camemberten) y productos orgánicos (ejemplo: ácido cítrico).
B) Producen alteraciones diversas en los alimentos en su aspecto consistencia, color,etc.(rhizopus nigricans en el pan).
C) Algunas variedades producen toxinas potentes, dando lugar a padecimientos de tipo degenerativo al ser consumidos por el hombre y los animales.(aspergillus flavus produce aflatoxinas en cereales).
D) Su número se asocia generalmente a prácticas higiénicas defectuosas de fabricación y almacenamiento.
E) En general, hongos y levaduras pueden causar problemas talescomo: síntesis de metabólicos tóxicos, resistencia al calor, al frio, antibióticos o irradiación; su habilidad para alterar sustratos no favorables, permitiendo el desarrollo de bacterias patógenas. También pueden causar malos olores y sabores, así como decoloraciones de las superficies de los alimentos.
Algunas diferencias que observan los hongos con respecto a las bacterias en las técnicas derecuento en alimento, incluyen:
A. Una velocidad de crecimiento mas lenta que las bacterias.
B. La demanda de un ambiente aeróbico.
C. La tendencia de algunas especies de desarrollarse extensivamente sobre las placas de cultivo.
D. Una temperatura de crecimiento inferior a la de la mayoría de las bacterias mesolíticas.
E. La formación de colonias considerablemente mayor a las de naturalezabacteriana y limitadas a la superficie del medio.
F. Proliferan dentro de límites de pH amplios. Tolerancia para desarrollarse en un medio de alta acidez.
G. Se pueden desarrollar en sustratos de escasa actividad acuosa (AW) y en concentraciones de muchos antibióticos que resultan inhibidores para bacterias.
H. Se desarrollan en altas concentraciones de azucares.
Los requerimientos nutricionalesde los hongos en general, no soy muy especializados, se desarrollan fácilmente en casi todos los medios simples de laboratorio; sin embargo, dada la lentitud en su crecimiento que demanda hasta de 5 días de incubación para evitar la interferencia de bacterias, suele adicionarse al medio de cultivo un agente selectivo (antibióticos) o la acidificación del medio con un ácido orgánico.
Laenumeración de levaduras y hongos en alimentos, generalmente por suficiente información de los procedimientos de control de rutina.
En la actualidad, aparentemente el uso de un antibiótico como suplemento en el medio es superior a un medio acidificado. No solamente mejor, pero se tiene el problema de crecimiento bacteriano no deseado; por lo tanto un medio acidificado debería más conveniente sin...