Hongos

HONGOS UTILIZADOS EN ALIMENTOS DEFINICIÓN DE HONGOS Los hongos son organismos unicelulares o pluricelulares. Están formados por células eucariotas con una pared rígida, esporas de diversos tipos y se caracterizan por ser inmóviles.se alimentan mediante la absorción de nutrientes, viven sobre otros organismos es por ello que se dicen que son saprófitos o parásitos. Los hongos son organismos sinclorofila, por lo que no pueden realizar la función de fotosíntesis, obtienen sus alimentos en forma directa o indirecta, almacenando sustancias nutritivas. Según su constitución celular se clasifican en: Hongos unicelulares: Levaduras: Son organismos anaeróbicos facultativos, cuerpos unicelulares, de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos comolas frutas, cereales y verduras. Pluricelulares: Mohos: son hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente, por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Ejemplos: M. rouxii, M. racemosus. Filamentosos: Setas: Las setas son estructuras, generalmente grandes algunos de estos hongos son comestibles, son ricos en sales minerales,fibras, carbohidratos, azucares, proteínas, vitaminas de los complejos; B, C, D y F, y minerales como el potasio, fósforo, hierro y magnesio. Debido a su valor alimenticio, a los hongos se les considera carne vegetal, y se les compara con las legumbres. Dentro de las especies más conocidas de hongos comestibles están: el champiñón, las trufas, la girgola, rebozuelo, boleto, poliporo azufrado, pleurotocon forma de ostra, colmenilla, seta matacardi, bejín, entre otros. HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En la industria alimentaría están involucrados en la fabricación del pan, la cerveza, el vino, Proporcionan aromas a determinados quesos mohosos, son utilizados como proteínas importantes y como activos en alimentos. Mohos En la fermentación de quesos El queso es un alimento sólido elaborado apartir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Queso roquefort: queso que se distingue por la presencia de mohos, los cuales les dan el color verde o azulado a este. Para la elaboración de este queso es utilizado el moho Penicillium roqueforti que es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza. Otros tipos de queso son el Gorgonzola, el Gouda, elGammelost, llamado “Roquefort noruego” con las características marcas de moho azulado. Queso camembert: Se llama camembert al queso de fabricación industrial. Es un queso elaborado con leche de vaca y de corteza mohosa de color blanco. Para la maduración de este queso es utilizado el moho Penicillium camemberti. Gorgonzola: Es un queso italiano, de pasta cremosa y untuosa. Para su elaboración seutilizan mohos como el Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales Australiano, el queso Stilton procedente de Inglaterra, el queso Mozzarella, Edam, Parmesano y el queso Brie. MOHOS EN LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS ÁCIDO CITRICO El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene porfermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. En las Industrias Alimentarias, el ácido cítrico se añade a los extractos, a las bebidas no alcohólicas, y a los dulces para darle sabor, también se le añade a las alcachofas para que el fabricante al enlatarlas pueda utilizar un tratamiento térmico de menor intensidad, a la carne de cangrejo para evitar que cambie de color.MOHOS IMPLICADOS Aspergillus niger. Penicillium luteum.

ACIDO Cítrico

Aspergillus niger. Penicillium chrysogenum.

Glucónico

USOS EN LA INDUSTRIA Bebidas gaseosas; aditivos para productos lácteos, postres, mermeladas, antioxidante enranciamiento de grasas. Estabilizantes para productos cárnicos, polvos de panadería.

Rhizopus sp. Mucor sp.

Fumárico

Aditivos para zumos de...