Horarios

TRANSFORMACION DE FRURTAS Y HORTALIZAS.
FORMULACION Y DESARROLLO DE MERMELADAS.

















PROFESOR:
JESUS GL.









UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.
SEDE MEDELLIN
2010

OBJETIVOS.


A partir de pulpa de fruta formular y desarrollar productos con alta concentración de sólidos tipo mermeladas.
En función de las diferentes característicasfísico-químicas de las pulpas de frutas, formular los materiales, mediante balances de masas apropiados, para la producción de mérmelas de frutas.
Evaluar sensorial y físicamente las características de expansibilidad y consistencia de gel formado, en las mermeladas desarrolladas.




















MATERIALES.


Pulpa de fruta (papaya).
Edulcorantes.
Gelificantes (pectina).Acidificantes (acido cítrico)
Equipo de laboratorio para titulación.
Estufa eléctrica.
Selladora.
Refractómetro.
Potenciómetro.
Balanza electrónica.
Vidriera de laboratorio.
Utensilios plásticos para procesamientos en el laboratorio.
Ollas.















MARCO TEORICO.


De acuerdo a la norma Icontec 285 establece que las mermeladas son un producto pastoso obtenido por lacocción y concentración de una o más frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes naturales, y con adición de agua o sin ella, sustancias gelificantes (usualmente pectina), acidulantes naturales, hasta obtener una consistencia adecuada.
Se recomienda que este producto tenga mínimo una concentración de sólidos solubles de 65%, para garantizar unas buenas características sensoriales y físicas quegaranticen la estabilidad del producto.
La conservación en las mermeladas, es debida al tratamiento térmico riguroso y a su alta concentración de sólidos solubles, que disminuyen la actividad acuosa del producto, haciéndolo un medio inhóspito para el desarrollo de los microorganismos, el PH relativamente bajo (idealmente entre 3,2) es otro efecto sinergista o potenciador de la conservación.PROCEDIMIENTO.

CUESTIONARIO.


1-¿Qué son pectinas de alto y bajo metoxilo? Y ¿Cuáles son los mecanismos de gelificación?
R /Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas y estas a su vez formadas por unidades de acido galacturónico, que puede encontrarse como tal acido, con el grupo carboxilo libre, o bien con el carboxiloesterificado por metanol (metoxilado).
En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos galacturónico están esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican de “·alto metoxilo”, cuando este porcentaje es superior al50%, y de “bajo metoxilo”, cuando es inferior.
Geles de pectina de alto metoxilo:
La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico seencuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de altometoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.
El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de...