Horneado

MANUAL PARA EL PARTICIPANTE HORNEADO DEL PAN

Proyecto: “Desarrollo Curricular y Certificación Ocupacional por Competencias Laborales en Programas de Capacitación Apropiados para las MYPE”

P R A MECLIN
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua

Septiembre, 2011

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Sra. Loida García Obando Directora Ejecutiva Sr. JairoEspinoza Ruíz Sub Director Ejecutivo Sra. Daysi Rivas Mercado Directora General de Formación Profesional

COORDINACIÓN TÉCNICA
Sra. Nelly Pedroza Carballo Responsable Departamento de Currículum

Organismo financiante
“Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN-MIFIC)”

INDICE Pagina Unidad de Competencia…………………………………………………………. 1 Elemento deCompetencia……………………………………………………… 1 Objetivo General…………………………………………………………………. 1 Recomendaciones Generales………………………………………………….. 2 Introducción………………………………………………………………………. 3 Unidad I: Horno…………………………….…………………………………… 4 Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 4 1. 1. Definición de Horno…………………………………………………………… 4 2. Tipos de Horno………………………………………………………………… 4 2.1 HornoArtesanal……………………………………………………………… 4 2.1.1 Concepto…………………………………………………………………… 4 2.1.2 Estructura del horno Artesanal…………………………………………... 4 2.1.3 Funcionamiento del Horno Artesanal…………………………………… 5 2.1.4 Mantenimiento del Horno Artesanal…………………………………….. 6 2.1.5 Métodos de Combustión…………………………………………………. 6 2.1.5.1 Leña………………………………………………………………………. 6 2.1.5.2 Soplete……………………………………………………………………. 6 2.1.5.2.1 Soplete de Diesel……………………………………………………… 7 2.1.5.2.2 Soplete de GasPropano…………………………………………….. 7 2.1.2.2.3 Mantenimiento del Soplete………………………………………….. 8 2.1.5.2.4 Ventajas y Desventajas del Uso del Soplete………………………. 8 2.1.6 Características Físicas del Calor………………………………………… 8 2.1.7 Criterios de Sismicidad del Diseño y Construcción de la Bóveda…… 9 2.1.8 Desventajas del Horno Artesanal……………………………………….. 9 2.2 Horno Industrial……………………………………………………………… 9 2.2.1 Definición del HornoIndustrial………………………………………….. 9 2.2.2 Características del Horno Industrial……………………………………... 10 2.2.3 Funcionamiento del Horno Industrial……………………………………. 10 2.2.4 Mantenimiento del Horno Industrial……………………………………... 10 2.2.5 Ventajas del Horno Industrial…………………………………………….. 10 2.2.6 Desventajas del Horno Industrial………………………………………… 11 2.3 Aprovechamiento del Calor…………………………………………………. 11 Ejercicio deAutoevaluación…………………………………………………….. 12 Unidad II. Horneado……………………………………………………………… 13 Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 13 1. Definición de Horneado………………………………………………………. 13 2. Proceso de Horneado………………………………………………………… 13 2.1 Calentamiento del Horno……………………………………………………. 13 2.1.1 Control de Temperatura…………………………………………………... 14 2.2 Traslado del Producto del Área de Fermentación al Áreade Horneado 14 2.3 Introducción y Distribución de los Sartenes en el Horno………………... 15 2.3.1 Errores en el Proceso de Introducción y Distribución…………………. 15 2.4 Verificación del Tiempo de Horneado……………………………………... 15 2.4.1 Control de las Características Organolépticas y Físicas del Producto en Elaboración…………………………………………………………………… 16 2.5 Extracción del Pan del Horno………………………………………………. 16

2.6Traslado del Producto al Área de Enfriamiento………………………….. 3. Defectos del Proceso de Horneado…………………………………………. 3.1 Exceso de Calor……………………………………………………………… 3.2 Falta de Cocción……………………………………………………………... Ejercicios de Autoevaluación……………………………………………………

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Unidad de Competencia
Realizar el horneado de panes, controlando la temperatura, tiempo, crecimiento del pan según el tipo detecnología, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad laboral.

Elementos de Competencia
  Realizar el calentamiento del horno, según la tecnología utilizada. Realizar la cocción del pan, controlando el tiempo de permanencia del producto, aplicando normas de higiene y seguridad laboral.

Objetivo General
Hornear diferentes panes...