Hortalizas En Conserva

FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE ALIMENTOS CARRERA ASIGNATURA PROFESOR : Ingeniería en Alimentos : Tecnología de Frutas y Hortalizas : Mª Luisa Donoso R. Laboratorio N° 2 CONSERVAS DE FRUTAS INTRODUCCIÓN Bajo el título de tratamientos térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Se refiere tanto a lapasteurización y a la esterilización cuya finalidad principal es precisamente la destrucción microbiana, como el escaldado y a la cocción, procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana presente, pero que tienen otros objetivos principales. (Casp y Abril, 1999) Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Ministerio de Salud, 1997), Conserva es el productoalimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial. Envase herméticamente sellado es aquel que ha sido diseñado para impedir la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento térmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial. Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calorsuficiente que asegure la destrucción de formas viables de microorganismos patógenos y de otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribución. (Ministerio de Salud, 1997) Las frutas se clasifican como alimentos de alta acidez ya que sus valores de pH son menores de 4.5, en estos alimentos existe riesgo deproliferación de bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. Las etapas de elaboración de conservas son las siguientes: 1. Recepción de materia prima: debe tener la madurez adecuada (de cosecha) y ser de la variedad apropiada 2. Lavado : se puede realizar por: a. Inmersión b. Aspersión c. Agitación Su finalidad es eliminar suciedad y materias extrañas 3. Pelado : puede ser: a. Mecánico b. Porcalor: I. Agua II. Vapor III. Flameado c. Químico: con solución de NaOH de una concentración aproximada de 10% a 80ºC aproximadamente, dependiendo de la fruta.

4. Escaldado: se aplica para inhibir la actividad enzimática y fijar los colores en las frutas y hortalizas. Se puede realizar: a. Agua b. Vapor c. Microondas 5. Enfriamiento: inmediatamente después de escaldar se enfría con abundanteagua. 6. Preparación del medio de empaque o líquido de cobertura: para las conservas de frutas se prepara almíbar, una solución de agua con azúcar , la concentración dependerá del contenido de sólidos de la fruta y los que se quieran alcanzar en la conserva final (14 a 22ºBrix) 7. Llenado del envase: primero se llena con las frutas cortadas y luego se agrega el líquido de cobertura lo más caliente quesea posible para facilitar la expulsión de aire (en envases de vidrio se debe tener la precaución de no adicionarlo tan caliente porque el vidrio no resiste variaciones rápidas de temperatura). El peso neto es 1.6 a 2 veces el peso drenado en las conservas. 8. Exhausting o precalentamiento: esta etapa se realiza para expulsar el aire desde el interior del envase para obtener Vacío que en laconserva final debe ser de 10 a 20 pulg de mercurio. El objetivo del vacío en la conserva es: I. Mantener fondos cóncavos II. Prevenir permanente distorsión de fondos del tarro durante el proceso térmico III. Evitar alteraciones en el alimento: oxidación, decoloración, corrosión Se realiza en exhauters calentando el envase hasta que la temperatura en el interior sea de 80ºC. También se puede realizarcalentando a baño maría en una marmita. 9. Sellado del envase: esta etapa es muy importante ya que los envases deben quedar herméticos, constituye un punto crítico de control en la elaboración de conservas 10. Proceso térmico: el envase sellado se somete a alta temperatura para destruir los microorganismos patógenos y alteradores. En conservas de alta acidez (frutas) se calientan a presión...