hortalizas en salmuera

Objetivo:
Que el alumno procese hortalizas en salmuera de acuerdo con los parámetros de la norma NMX-F028-1981
Justificación:
El enlatado en salmuera es una técnica de preservación de alimentosampliamente utilizada en la actualidad y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados con una cubierta liquida los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerseel vacio y calentados.
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido debido a que aporta sabor, ejerce un defecto conservador e influye en textura y otras característicasde los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad es decir debe presentar un bajo contenido en calcio magnesio y hierro un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofiticasy materias extrañas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (calabacines elotes champiñones chicharos zanahorias etc.) 
Introducción: 
Cuando se introducenhortalizas en salmuera con una concentración salía del 8 al 11 % queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los alimentos de los microorganismos aunque aquellas responsables de las fermentacionesson capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son:
  * Lactobacteriaceae que producen acido láctico apartir de los azucares naturales presentes en las hortalizas.
  * -acetobacter que produce co2 y h2 el dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.
  * -levadurasque producen co2 y alcohol.
La posibilidad de tener alimentos en mano aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosechado captura han sido motivo deinterés y preocupación para el hombre en todos los tiempos y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio cerámica hierro estaño y otros materiales 
Sin embargo el enlatado ha sido...