Hortalizas en salmuera

Elaboración de hortalizas en salmuera

Nombre del alumno:
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Nombre del maestro:
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Grado y grupo:
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Fecha:
31 mayo de 2012
Proceso de elaboración de hortalizas en salmuera
Objetivo:
Que el alumno procese hortalizas en salmuera de acuerdo con los parámetros de la norma NMX-F028-1981
Justificación:
El enlatado en salmuera es una técnica de preservación de alimentosampliamente utilizada en la actualidad y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados con una cubierta liquida los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacio y calentados.
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido debido a que aporta sabor, ejerce un defecto conservador e influye en textura y otras características delos encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad es decir debe presentar un bajo contenido en calcio magnesio y hierro un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofiticas y materias extrañas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (calabacines elotes champiñones chicharos zanahorias etc.)
Introducción:
Cuando se introducenhortalizas en salmuera con una concentración salía del 8 al 11 % queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los alimentos de los microorganismos aunque aquellas responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son:
* Lactobacteriaceae que producen acido láctico apartir de los azucares naturales presentes en las hortalizas.
* -acetobacter que produce co2 y h2 el dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.
* -levaduras que producen co2 y alcohol.
La posibilidad de tener alimentos en mano aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosechado captura han sido motivo deinterés y preocupación para el hombre en todos los tiempos y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio cerámica hierro estaño y otros materiales
Sin embargo el enlatado ha sido durante tiemplo el método más utilizado mundialmente
El enlatado requiere primordialmente:
* Que el recipiente sea hermético en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio degases y líquidos.
* Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga.
* Que resista las altas temperaturas (121°c)
Necesarias para su elaboración
-Que resista el maltrato de trasporte.
Durante años los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones.
Fundamento teórico:
Para elaborar hortalizas ensalmuera es necesario saber elaborar estas y los criterios de conservación enlatadas.
Elaboración de salmueras:
Para ellos existen muchas formulas en las que la concentración de la sal disuelta en el agua se mide con el salometro que indica la gravedad especifica de la solución. Las salmueras comunes tienen una gravedad específica entre 30 y 1000 salometricos dependiendo da la salinidad deseada delproducto.
La siguiente tabla muestra la cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera de acuerdo con el grado de salometrico deseado y el porcentaje correspondiente de sal.
Grados salometricos | Sal (kg) | Sal(%) |
30 | 8.2 | 8 |
35 | 9.8 | 9.3 |
40 | 11.3 | 10.6 |
45 | 12.9 | 11.9 |
50 | 14.9 | 13.2 |
55 | 16.1 | 14.6 |
60 | 17.7 | 15.9 |
65 | 19.3 | 17.2 |70 | 21 | 18.6 |
75 | 22.8 | 19.9 |
80 | 24.5 | 21.2 |
85 | 26.3 | 22.5 |
90 | 28.1 | 23.8 |
100 | 31.9 | 26.4 |

Para disolver la sal se utiliza agua suavizada y hervida. La sal se disuelve en una parte del agua caliente y luego se agrega agua hasta completar un volumen de 100 litros. Cuando la solución este fría se mide el grado salometrico y se adiciona las sustancias curantes...