HORTALIZAS Y VERDURAS

Hortalizas y Verduras
Descripción:.
Con el nombre de hortalizas se definen todas las plantas o partes de plantas indicadas para la alimentación humana, en estado crudo o cocido, con excepción de los cereales, plantas aromáticas, frutas y similares. Son productos con contenido en agua del 65-95%, ricos en vitaminas y minerales pero pobres en sustancias nutritivas, carecen de grasa, excitan elapetito y facilita la digestión, son agradables al paladar, combinan con la mayor parte de los sabores del resto de los alimentos.
Hablamos partiendo de la base de que los productos siempre estarán frescos, o en su defecto lo más frescos posibles
Se denominan verduras a las hortalizas de color verde.
Conservación:.
Conservación por secado y liofilización.
Conservación por marinada en sal ovinagre.
Conservación por congelación.
Conservación por esterilización ( Enlatado).
Conservación por ensilaje (silos).
Aplicación:
Como plato caliente frío ( ensalada).
Como guarnición.
Como ingrediente principal o aromático de distintas preparaciones.
Como elemento de decoración.
Clasificación: (según J.F. Gallego y R. Peyrolón Melendo en Diccionario de Hostelería 1993):
Clasificación porsu Parte Comestible
Bulbos
Cebolla


Ajo


Puerro


Chalotta


Coles
Berza.


Brócoli.


Coliflor.


Repollo.


Col de Bruselas.


De Hojas
Acelga.


Espinaca.


Lechugas.


Escarola.


Repollo


Grelo


Endibias.


Achicoria.


Frutos
Tomate.


Pepino.


Pimiento.


Calabacín.


Berenjena.


Influorescencia
AlcachofaLegumbres Verdes
Guisante.


Haba.


Judía.


Raíces
Zanahoria.


Rábano


Nabo.


Remolacha


Pie de Apio


Tapioca


Tallos
Apio.


Cardo.


Ruibarbo.


Espárrago


Tubérculo
Patata.


Batata.


Dependiendo la estación del año: serán de primavera, de verano o de invierno.
Índice de calidad:
Dentro de las características generales de fresco,maduración, color etc. de cada una de las especies, existen unas normas generales de calidad.
Producto Extra: todo el producto ha de ser de primera calidad, sin defectos, del mismo grosor, del mismo tamaño, y un envase especial.
Producto de Primera Calidad: producto de buena calidad y podría presentar pequeñas defectos de forma o de color en la superficie, todos presentan el mismo grosor y mismotamaño.
Producto de Segunda Calidad: de calidad media, podrán tener defectos de forma y de color en la superficie que no influirán en su sabor.
Producto de tercera calidad: de calidad ordinaria, corresponde aportes de segunda calidad pero con defectos mas marcados. Esta calidad sean se admite sólo en algunas hortalizas.
Utilización:
La Clase Extra: la clase extra se utiliza exclusivamente paraensaladas y servicio en crudo.
Primera clase: la primera clase se utiliza para estofados y ensaladas principalmente.
La segunda clase: se utiliza para potajes, breseados, y en salsa.
La tercera clase: se utiliza de igual manera que la segunda clase.
Métodos de cocción apropiados para las hortalizas:
blanquear: se utiliza como estado preliminar de otras elaboraciones futuras.
Hervidas, alvapor, braseadas, estofadas, glaseadas, gratinadas, a la parrilla, frítas, salteadas, risoladas.
Utilización de hortalizas últimos consejos:
la hortalizas de los componentes principales en la elaboración de menús de Dieta o no.
Tienen la facultad de absorber los lípidos, glúcidos, y esencias aromáticas.
Las hortalizas al estar poco cocidas ya que las vitaminas y minerales que poseen se perderían enuna cocción muy prolongada.
Se recomienda aprovechar el agua de cocerlas, para tener las vitaminas y minerales perdidos durante la cocción.
PRINCIPALES HORTALIZAS Y SUS CARACTERÍSTICAS:
Nombre.
Descripción.
Temporada.
Conservación.
Utilización en cocina.
Observaciones.
ACELGA
Hortalizas verde, hojas anchas, lisas y tallos o pencas largos, blancos y lavados
Primavera, invierno.
Se...