Hortalizas

2.1CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS
Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en:
Frutos: berenjena y pimientos.
Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
Coles: repollo, brócoli, coles de Bruselas y coliflor.
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, espinaca, escarola y lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepónides: calabacín, auyama ypepino.
Raíces: nabo, rábano, remolacha y zanahoria.
Tallos jóvenes: apio y espárrago.
Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina, una proteína quesólo esta presente en el reino animal.
Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos:
Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco),deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).
Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.
Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferasmodificadas o controladas) y listas para su consumo por ejemplo: (ensaladas variadas).
Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.









2.2 Las 31 Hortalizas:


Acelga





Achicoria





Ajo y ajos frescos






Alcachofa





ApioBerenjena






Berza





Borraja





Brécol






Calabacín





Calabaza





Cardo






Cebolla





Coles de bruselas





Coliflor






Endibias





Escarola





Espárragos






Espinacas





Hinojo





Judías verdesLechuga





Nabo





Pepino






Pimiento





Puerro





Rábano






Remolacha





Setas





Tomate






Zanahoria











2.3 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS HORTALIZAS FRESCAS
Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad ysu composición química. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua, que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas, por lo que poseen una acción depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aportecalórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales), así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades.
Hidratos de Carbono:
Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. Las hortalizas son ricas en hidratosde carbono complejos (almidón), lo que diferencia a este grupo frente a las frutas, que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa). Estos también se hallan en las hortalizas, pero en cantidades mínimas. Es por esta razón que carecen del sabor dulce propio de las frutas.
Polisacáridos. El almidón es un polisacárido formado por numerosas...