hortalizas

HORTALIZAS
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa enningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua, no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.
Algunos ejemplos de hortalizas son: las espinacas, la lechuga, las acelgas, la alcachofa, el pimiento, el tomate, la cebolla, la berenjena, los espárragos, los guisantes, etc.

COMPOSICION QUIMICA DE LAS HORTALIZAS
Agua: Las hortalizas contienenuna gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos.
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo dealimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitaminas especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Cómorepresentante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y el coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfurodipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Valor calorífico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calorífico las hortalizas deberíanestar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos dirigible que en la fruta por lo que es precisa la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra(berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).
Hidratos de carbono: Constituyen la mayor porción del residuo seco, predominan los polisacáridos respecto a los azucares sencillos lo que hace que contengan un sabor más dulce y una consistencia más firme.
Compuestos nitrogenados: Son parte de las sustancias nitrogenadas se encuentran en forma de proteínas.
Todas estas propiedadeshacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.
PRINCIPALES ETAS PRODUCIDAS POR HORTALIZAS CONTAMINADAS:
Nombre: Intoxicación diarreica o intoxicación emética.
Agente etiológico.- Bacillus cereus.Hallazgos clínicos.-
El bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción de calor. Si después de ser conocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al...