Hortalizas

INTRODUCCION
Las hortalizas se encuentran en gran variedad en el mercado que pueden ser muy útiles para el organismo, sin embargo es necesario conocer aquellos aportes que nos da este tipo de alimento, para así darles un mejor aprovechamiento.
También es necesario conocer que partes de esta rama se pueden consumir y saber por qué éstas no pueden ser consumidas en grandes cantidades o con muchafrecuencia, en la siguiente presentación se explicara desde la obtención de la hortaliza hasta la distribución y el mercado que hay en nuestro país.

DEFINICION Y ORIGEN
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.
El chile,tomate, chayote, ayote, maiz son algunas delas principales hortalizas de origen americano.
Entre los tuberculos, rizomas y raices tropicales de origen americano, se pueden mencionar las siguientes hortlizas: papa, yuca, tiquisque y camote. Sin embargo, se discute aun el verdadero origen del camote y se considera que fue transportado de Polinesia a America y posteriormente a aslgunos otros lugares.
Las hortalizas de origen americano querepresentan el principal aporte al resto de los continentes son el tomate y la papa, originarios de la zona entre Perú y Bolivia la segunda.
El tomate es la hortaliza que ocupa el primer lugar en el mundo, además de ser la más nueva, ya que fue reconocida como hortaliza.
Origen de otras hortalizas:
China: rabanito.
Europa: apio, ajo, acelga, remolacha, repollo.
India: Berenjena.
Mediterraneo yAsia Menor: arveja, brocoli, cebolla, col china, espinaca, lechuga, zanahoria, perijil.

COMPOSICION QUIMICA

CLASIFICACIÓN
Las hortalizas se clasifican según sus características botánicas, sus partes utilizadas como alimento, morfológicamente y sus características fisiológicas.

* Propiedades Termodinámicas.
Son características que se pueden observar, medir o cuantificar en lassustancias o en los sistemas.

* Calor específico (Cp).
* Conductividad Térmica (K).
* Actividad del Agua (aw).
* Densidad (ρ).
* Viscosidad (μ)
Cp: Es la cantidad de energía necesaria para elevar una unidad de temperatura la unidad de masa.
* Se calcula con la siguiente formula:
C = maca + mccc + mpcp + mgcg + mzcz
* Donde:
ma, mc, mp, mg y mz son las fraccionesde masa de los respectivos componente, y cc, cp, cg, y cz los calores específicos.

| | (1) | (2) |
Calor específico del agua. | (kJ Kg^-1 K^-1) | 4.18 a | 4.18 b |
Calor específico de carbohidratos. | (kJ Kg^-1 K^-1) | 1.4 a | 1.22 b |
Calor específico de proteína. | (kJ Kg^-1 K^-1) | 1.6 a | 1.9 b |
Calor específico de grasa. | (kJ Kg^-1 K^-1) | 1.7 a | 1.9 b |
Calorespecífico de cenizas. | (kJ Kg^-1 K^-1) | 0.8 a | - |
* Tabla Calores específicos de los componentes alimentarios.

a Adaptado de datos de Kessler (recomendado para productos lácteos).
b Adaptado de datos de Miles.
K: Provee un medio para cuantificar las propiedades de transmisión de calor de los materiales sólidos.
* Formula matemática:
Q'=kAθ1-θ2LDonde:
* Q’ (J s-1 (W)) es la transferencia de calor
* A (m2) Es el área transversal
* Y θ1-θ2/L (K m-1) es el gradiente de temperatura

aw: Es la relación entre la presión de vapor ejercida por el alimento y la presión de vapor ejercida por el alimento y la presión de vapor saturado de agua a la misma temperatura.
* Formula:
aw=presion de vapor de agua ejercida por el alimento  presión de vapor saturado de agua en la misma temperatura.

ρ: “Los gases y vapores, al contrario de los sólidos y líquidos, se considera que son compresibles; algunos alimentos tales como nata montada o helados incorporan aire durante su preparación, que se puede ser medido a partir del incremento de volumen.
La densidad de una sustancia es igual a la masa de la sustancia entre...