Hortalizas

5.5 ENZIMAS COMO REPORTEROS BIOQUÍMICOS DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS






5.5.1 FUENTES DE ENZIMAS




Las fuentes de enzimas pueden ser de tipo vegetal, animal y microbiana.

- Lasenzimas de tipo vegetal, se encuentran las porteasas, carbohidrasas ( las cuales descomponen residuos de azúcares de carbohidratos superiores, a-amilasas y b-amilasa
- Entre las enzimas de tipoanimal están las esterasa ( Lipasa se produce en la mucosa gástrica, el páncreas y las semillas de ricino, fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales óseo, muscular, tripsina y quimotripsina se produceen el páncreas y , pectasas )
- Las enzimas del tipo microbiano provienen de. Bacterias, hongos.



MECANISMO DE BIOSÍNTESIS DE ENZIMAS


La degradación de compuestos requiere enzimas. Losagentes que afectan a la presencia o actividad de las enzimas afectan también al crecimiento de los organismos. Las enzimas constitutivas se producen estén presentes o no los substratos (ej. glicolisis).Las enzimas inducibles sólo se producen cuando los substratos están presentes. El control de enzimas es por medio de actividad o síntesis.
Generalmente, el control de actividad de las enzimas es porencendido o apagado de las enzimas y está asociado con enzimas alostéricas durante la inhibición de feedback:V[pic]Cuando los productos en una vía aumentan, ellos mismos producen feedback a laprimera enzima de la vía y cierran la síntesis de los productos finales e intermedios.

|[pic] |


Víasramificadas

Feedback acumulativo: ni F ni H pueden reducir separadamente por completo la actividad de e1, posiblemente cada uno puede lograr una reducción parcial pero juntos pueden pararla totalmente.|[pic] |

[pic]Feedback secuencial: F y H provocan feedback en e4 y e6 respectivameante provocando la...