Hospitalidad

GUIA DE ESTUDIO
Tipos de harina: Dura de fuerza, Suave o Floja.
Harina dura: Mayor Cantidad de gluten.
Harina suave: Menor cantidad de gluten.
Tipos de masas:
* Batidas crecidas
*Quebradas crujientes
* Fermentadas
* Hojaldradas
* Hojaldradas fermentadas

Los 12 Pasos de fermentación:
* Mezclado
* Fermentación
* Pochado
* Pesado
* Reposo
*Boleado
* Reposo
* Formato
* Fermentación final
* Greñado
* Cocción
* Enfriado
INGREDIENTES DE CREMA INGLESA:
Crema vainilla yema azúcar
INGREDIENTES DE MOUSSE DE CHOCOLATE:Huevo, azúcar chocolate derretido, crema batida, grenetina.
INGREDIENTES DE SALSA INGLESA:
PASTA CHOUX:
Agua, Mantequilla, Harina, Sal, Azúcar, Huevo.
Que es el punto de media:
Es cuandouna masa fermentada alcanza suavidad apariencia para el desarrollo de la elasticidad.
Que es un Sablage: unión de harina y grasa consistencia arenosa.
Que es Harina: Sustancia pulverulenta que seobtiene de moler trigo finamente
SAL: Mata la levadura porque la deshidrata.
Gluten: sustancia formulada por dos proteínas llamadas gliadina y glutenina donde se activan con el agua.
MISE ENPLACE DEL MOUSSE:
* Hidratar Grenetina
* Sabor
* Batir Crema
* Batido de huevo
Procedimiento:
* Batido De huevo
* Crema
* Sabor
* Grenetina.
Sorbetes: Postre heladono tiene contenido de grasa , textura cremosa. (miel )
Granita: Postre congelado Hecho a base de azucar agua y saborizantes.
Función de mantequilla o margarina en el pan?
Punto de media,transferencia de color, consistencia laminada, incorporación de aire.
Helados: Postre congelado hecho de leche
Helado industrial: Holanda Nestlé, supermercado.
Diferencia entre helado y nieve:
Helado:Grasa vegetal o leche.
Nieve: Azúcar y pulpa de fruta.
Mousse: Espuma dulce o saladas.
El Merengue francés no se pasteuriza.
Sabayon: Emulsion ligera de huevo + liquido de ba;o maria a 60-65 C.