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Hostelería

• Hostelería •
Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que

ocurren en la actualidad tienen su origen en este sector y en el propio hogar. Esto es debido a la gran cantidad de productos que elaboran, algunos de ellos
tremendamente complejos en cuanto a manipulación.
El sector hostelería está muy disperso y comprende establecimientos muy variados, entre los que cabedistinguir:

1. Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos
alimentos poco elaborados: bares, cafeterías, etc.

2. Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo.

3. Comedores colectivos con finalidad social: guarderías, colegios, hospitales, residencias de ancianos, etc.
4. Industrias dedicadas a la elaboración de comidas preparadas sin servicio
en el propioestablecimiento: catering.

5. Establecimientos de temporada o que se instalan para determinados eventos: chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc.

Los gérmenes con mayor frecuencia implicados en brotes de intoxicación alimentaria en el sector de hostelería son Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium perfringens. También es importante el número de casos ocasionados por
sustanciastóxicas.

Debido a la gran variedad de productos y establecimientos, los diagramas de
flujo de los productos pueden ser muy diferentes, pero, de manera general, podemos establecer el siguiente:

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

• DIAGRAMA DE FLUJO •

ê

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
MATERIAS PRIMAS

ê

PREPARACIÓN

COCINADO

ê

MACEDONIAS, ETC.)

CONSERVACIÓN

ê

(ENSALADAS,MANTENIMIENTO
EN CALIENTE

ê

CONSUMO EN CRUDO

ê

ALIMENTOS DE

CONGELACIÓN

ê ê

REFRIGERACIÓN

DESCONGELACIÓN

REGENERACIÓN

ê

ê

EMPLATADO

SERVICIO

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A continuación pasaremos a ver los peligros que pueden aparecer en las diferentes etapas, así como la forma de prevenirlos o controlarlos:

Hostelería

1 RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
El control de las materias primas que vamosa utilizar es fundamental para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que vamos a preparar o fabricar.

Debemos asegurarnos de que los productos lleguen en perfectas condiciones y
reúnan todas las garantías.
w No se admitirán aquellos productos que
no se presenten en óptimas condiciones. Debemos establecer estas características de calidad con los proveedores.
Así por ejemplo:
• Lascarnes deben venir selladas y
acompañadas de facturas o albaranes
que indiquen su procedencia. Deben
presentar aspecto fresco y sin golpes,
suciedades o coloraciones anormales.
• El pescado debe tener aspecto de
"vivo", con ojos brillantes, consistencia
firme, agallas de color rojo vivo, sin
parásitos y sin golpes.
• Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados.

Sidurante la recepción se

comprueba que el producto es
conforme, se enviará al alma-

cén o a las cámaras de conservación.

Si el producto es no conforme,
se devolverá a su proveedor y
no será utilizado. Cuando un
producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correc-

tamente y aislarse del resto
del lote.

• Las frutas y verduras estarán limpias, libres deparásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.

• Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.
• Los productos congelados no deben presentar signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.

w No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin
garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sinetiquetar, etc.).

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

QUÉ SE DEBE CONTROLAR EN LA RECEPCIÓN
En general, debemos controlar:
• El estado de los productos.

• Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de
caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).

• Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más...