hosteleria

ALISAR/APLANAR
Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa
Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.

USOS EN PASTELERÍA:

Alisar la superficie de la leche frita para cubrir a piel, reducir el grosor de una masa de hojaldre, alisar fondant, etc...

RECETAS:

Leche frita, cremapastelera, masa hojaldre, tronco de navidad, tarta san marcos.

FOTOS:




VIDEO:

http://www.youtube.com/watch?v=vn6V-mrymWQ













BATIDO
Remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido o esponjoso

USOS EN PASTELERIA
Montar nata, huevos, claras, etc…
RECETAS
Trufa fresca, brazo de gitano, tarta selva negra, chantilly,tortilla Alaska.
OBSERVACIONES
El batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.

FOTOS:


VIDEOS
http://www.youtube.com/watch?v=69CZQM4Ldt8










COAGULAR
Coagular o espesar ciertos preparados ya sea por acción del calor o del frió con o sin ayuda de espesantes, cuajos o gelatinas
USOS EN PASTELERIA
Coagular mediante unas colas de pescado.
RECETASGelatina de naranja, gelatina de piña, semifrío de fresa, mousse de frutas del bosque, mousse de pistacho
OBSERVACIONES
Al coagular mediante colas de pescado estas tienen que estar hidratadas en agua tibia.
FOTOS













CUBRIR/NAPAR/RECUBRIR
Proteger del aire un preparado o preparación
Poner papel de aluminio sulfurizado sobre una preparación que esté cociendo en el horno paraque no se dore demasiado
Recubrir completamente un producto de una envoltura protectora y decorativa como puede ser fondant, caramelo, chocolate, granillo.
Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un preparado con objeto de que permanezca y como base para su decoración final.
Tapar con una lámina de mazapán o pasta de almendras para simultáneamente cubrir, decorar y conservar en la pieza suaroma y textura intactos.

USOS EN PASTELERIA
Evitar que nuestras natillas cojan olor de otras preparaciones al conservarlas en la cámara, cubrir un bizcocho con crema, etc…
RECETAS
Tarta recubierta con fondant, tarta sacher, tronco de navidad, tarta selva negra, tarta san marcos.
OBSERVACIONES
Cubrir con cuidado las tartas con fondant para que quede todo homogéneo, bañar con el chocolatede manera uniforme, etc…


FOTOS

VIDEO
http://www.youtube.com/watch?v=eGH-8TVHsrw


EMBEBER/EMBORRACHAR/EMPASTAR
Empapar un postre en un jarabe o con almíbar, licor o vino.
Empastar: similar a alisar.
Embeber un bizcocho con una mezcla de almíbar y licor.
USOS EN PASTELERIA
Empapar un bizcocho para que no esté seco o lo podamos manipular sin que se nos rompa
RECETAS
Bizcocho desoletilla o chocolate, discos de tartas como sacher, selva negra, bizcocho plancha para brazo de gitano o tronco de navidad, etc…
OBSERVACIONES
Se puede emborrachar/embeber con un almíbar o un licor
VIDEOS
http://www.youtube.com/watch?v=AWKUWkS1ql0















GUARNECER
Acompañar un género principal de otros géneros menos sólidos, que recién el nombre de guarnición.
USOS ENPASTELERIA
Guarnecer un postre
RECETAS
Flan de café, natillas, macedonia de frutas, helado de turrón, semifrío…
OBSERVACIONES
La guarnición no tiene que ser mayor al género principal ni destacar más.
FOTOS














LEVANTAR
Batir yemas o claras hasta que cojan cuerpo.
USOS EN PASTELERIA
Batir claras.
RECETAS
Bizcocho genovés, de cuchara, magdalenas, bizcocho dechocolate, bizcocho plancha, etc…
OBSERVACIONES
Las yemas en caliente no montan, montar yemas y claras por separado.
FOTOS
















RACIONAR
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
USOS EN COCINA
Racionar una tarta, racionar las cantidades para una receta, racionar una fruta, etc..
RECETAS
Racionar un roscón de reyes, una tarta de chocolate,...