Hosteleria

“Mise in place”, expresión francesa que significa “puesta a punto” de un local, que engloba el conjunto de operaciones necesarias y obligatorias en cualquier restaurante antes de empezar los servicios del mismo y que a su vez garantizan el buen funcionamiento y la buena imagen del establecimiento. Con una buena puesta a punto se evitan las improvisaciones y se facilita el desarrollo de losservicios.

Consta de tres fases:

• planificación
• mecánica
• supervisión


En la planificación el maître o encargado de la sala organiza el conjunto de tareas a realizar y las distribuye entre el personal de la brigada encargado de realizar dichas tareas antes de que éstos empiecen su trabajo.

Todo maître ha de tener en cuenta estos aspectos importantes antes de cada planificación:

•el tipo de oferta gastronómica del establecimiento (menú, carta, platos del día, vinos, carta de vinos, etc…)
• capacidad del local, decoración…
• reservas del día con la hora de entradas de los comensales.
• Cálculo de todo el material necesario para la realización de los servicios contando con mantelerías, vajillas, cuberterías , cristalería… añadiendo siempre un 10% aproximadamente paraimprevistos extras.

En la mecánica, entraríamos de lleno en lo que se denomina “mise in place”.
Una vez repartidas las tareas por el maître, el primer paso a seguir es la limpieza del local.

Aquí, la brigada de servicio o el personal encargado de esta tarea ha de poner a punto todas las salas destinadas al servicio de clientes. Todo ha de estar en completo orden y dar sensación de limpieza yfrescor para que los clientes se encuentren en un ambiente agradable y con buena imagen del establecimiento. Hay que repasar bien tanto suelos como techos y lámparas seguido de mesas y sillas y todo lo que se encuentre en dicha sala.
No podremos olvidarnos de la limpieza a fondo de los aseos a diario y si son de mucho uso, habrá que limpiarlos cada “X” horas para que continúe esa sensación delimpieza del local.

Una vez acabada la limpieza de la sala comenzaremos con el segundo paso que es el repaso del material.

En este apartado sobra decir que si el local dispone de un buen tren de lavado nos facilitará mucho la tarea ya que todo estará prácticamente impecable. De todas formas hemos de repasar los cubiertos siempre con un lito perfectamente limpio (el cual cambiaremos siempreque sea necesario). Repasaremos del mismo modo toda la vajilla por ambas caras de los platos y para la cristalería nos ayudaremos de un barreño con agua caliente donde, con ayuda de vapor, limpiaremos todas las copas y vasos con un paño de algodón para no dejar trazos ni motas y las colocaremos en los aparadores tocándolas lo mínimo posible y siempre por el tallo.

No debemos olvidarnos nuncadel “petit menage” ya que debemos de cuidar al máximo la limpieza de comboys, saleros y pimenteros, palilleros., ceniceros, azucareros, etc.…

El fin principal del repaso de material es evitar errores como cubiertos mal repasados, tenedores con puntas deformadas, copas con marcas de carmín, platos descascarillados, servilletas sucias, etc.
Debemos también retirar todo el material roto odesgastado para evitar una mala imagen del establecimiento.

Ahora procederemos al montaje de mesas y aparadores. Este montaje dependerá del tipo de oferta del local y el tipo de servicio que realice el establecimiento.

Siempre seguiremos estos pasos:

• colocación de las mesas y calzado de las mismas con tacos ademados.
• Colocación del muletón.
• Tirado del mantel.
• Tirado del cubre mantel.• Colocación del plato trinchero o en su defecto si no se usa, colocación de la servilleta.
• Marcaje de cubiertos. Hay que tener en cuenta si la mesa es una reserva con menú concertado o si simplemente es un marcaje estándar de menú donde se marca el cuchillo trinchero a la derecha y el tenedor trinchero a la izquierda. De todas formas, marquemos los platos que marquemos siempre han de...