hostelería e historia

* Glosario de términos culinarios.
- Términos Culinarios:

Es la serie de voces o palabras empleadas en la cocina y cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de dicha cocina.

ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea (transparente y gelatinosa) o grasa a un preparado.

ACANALAR: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes deutilizarlo.

ACARAMELAR: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

ADEREZAR: Sazonar.

ADOBAR: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aromar especial.

AGARRARSE: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un saborespecial y prolongar su conservación.

AL NATURAL: Se dice de un manjar, crudo o cocinado, sin aliños.

ALBARDAR: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

ALIÑAR: Aderezar o sazonar.

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

APROVECHAR:
1º Utilizar restos de comidas para otros preparados.
2º Recoger totalmente restos de pastas, cremas,etc.

AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.

BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

BARON: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros junto con el lomo de riñonada.

BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas obatidoras una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

BISQUET: Sopa preparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.

BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.

BRASEAR O BRESEAR: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente, durante largo tiempo en compañíade elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

BRUNOISE: Término francés por el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grosor.

CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adicción declarificantes.

CLAVETEAR: Introducir, pinchándolos, “clavos” (especia muy olorosa), en una cebolla o similar.

COCER:
1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
2º Ablandar y hacer digeribles los artículos.
3º Hacer entrar en ebullición un líquido.
4º Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO-MARIA: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que, a suvez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.

COCER AL VAPOR: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

COLAR: Filtrar por un colador oestameña un líquido para privarle de impurezas.

CONCASSER: Significa tomate picado grossamente. También se emplea para el azúcar y el hielo.

CONCENTRAR: Reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.

CONDIMENTAR O SAZONAR: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

CONFITAR: Cocer en abundante aceite o grasa a temperatura baja.

CORNETE: Especie de manga que hacemos...