hotdog

Universidad Nacional Agraria La Molina


Curso: Taller Tecnológico II


Profesor: Oscar Crisóstomo


Práctica N°: 7


Elaboración de
Hot Dog

Alumnos:
Muñoz Jiménez, Estefanía20101488
Peña Niebuhr, Maria Grazzia 20101491
Saurré García, Gian Marco 20101497
Varas Condori, Miguel Angel 20101502


Horario: Miércoles de 2:00 pm a 6:00 pm


Fecha de la Práctica:Miércoles 7 de Setiembre.


Fecha del Informe: Miércoles 14 de Setiembre.



I. OBJETIVOS

Aplicar los conocimientos impartidos en clase para la correcta elaboración de un producto cárnico.Con esta experiencia se pretendía poner en práctica las diferentes fórmulas y proporciones que permiten el cálculo de la cantidad necesaria de cada insumo o aditivos en la elaboración de hot dog.Conocer la importancia de cada proceso unitario para la elaboración de este producto.
Familiarizarse con la maquinaria necesaria para la elaboración de un embutido.II. MATERIALES Y METODOLOGÍA
2.1. Materiales:
I.
II.
II.1.1. Materia prima e insumos
Carne de cerdo curada: 744,0 g
Carne de res curada: 280,0 g
Grasa dorsal: 172,0g
Maizena: 80,0 g
Agua helada o hielo: 655,6 g
Concentrado funcional de soya: 40,0 g
Sal: 7,6 g
Polifosfato: 8,0 g
Pimienta molida: 1,6 g
Nuez moscada rallada: 2,0 g
Comino molido: 1,6 gGlutamato monosódico: 2,0 g
Color carmín: 2,0 g
Sal de cura: 6 g
Manteca: 100 g
II.1.2. Equipos y materiales
Cutter
Embutidora
Termómetro
Moledora de carne
Cocina industrial
II.1.3. CostosII.2. Metodología
II.2.1. Picado: Se cortó la carne en pequeños pedazos con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable
II.2.2. Molienda: La carne pica se introdujo en la moledora de carne parareducir su tamaño y facilitar las siguientes operaciones.
II.2.3. Curado: La carne se curó con 7,6 g de sal y 6 g de sal de cura.
II.2.4. Cutterizado: La carne curada y molida se introdujo en el...