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V.- GUARDA Y CRIANZA DE VINOS

V.1.- EVOLUCIÓN DE LOS VINOS

Envejecimiento o crianza: El vino tinto y algunos Chardonnay son criados o envejecidos en barricas, esto entrega al vino características de la madera en las cuales son envejecidos (aroma y taninos).
En esta etapa se producen una serie de cambios en el vino a nivel de aromas, color y sabor, debido areacciones químicas que ocurren entre sus compuestos fenólicos y aromáticos. Este envejecimiento es una oxidación controlada y de carácter mínima y es la responsable de estos cambios señalados anteriormente.
El tiempo de crianza es variable y depende del tipo de vino que sé esta produciendo, por ejemplo los vinos varietales y jóvenes son embotellados durante el año de su producción,
por lo tanto, sepuede decir que no tienen envejecimiento, en cambio los vinos de guarda son criados en barrica durante 6 a 18 meses y luego en botella durante 1 a 2 años, antes de su venta.
Se podría dar una regla para la práctica de crianza en barricas de madera, cuanto más estructura posee un vino, tanto mejor será el resultado luego del envejecimiento en barrica.
El almacenamiento de vinos por períodoslargos modifica sus características organolépticas, positivamente, si estas condiciones son las adecuadas.
Por lo general esta guarda ocurre en barricas de madera y continúa en la botella.

a) VINOS BLANCOS
En el caso de vinos blancos que deben mantener la frescura, frutosidad y acidez málica no se justifica una guarda ( la gran mayoría de los varietales Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling,Gewürztraminer etc. ), en este caso los vinos se embotellan jóvenes después de pasar un período de tiempo afinándose en cubas de acero inoxidable u otro material inerte, normalmente se embotellan en la primavera siguiente a la vendimia, con el fin de mantener todo el sabor de la fruta.

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La única excepción entre los blancos chilenos la constituye Chardonnay cuando a sido fermentado enbarrica de madera, este tipo de vino gana en complejidad aromática y de
sabores con una crianza en barricas de roble sobre sus lías o borras.

b) VINOS TINTOS
En vinos tintos corrientes o comunes no se justifica un período de almacenamiento prolongado, en cambio los vinos de calidad media y finos se justifica una guarda prolongada que dependerá de la estructura del este.

Los vinos tintosjóvenes alcanzan su máxima calidad en un período de tiempo corto, que no va más allá de 1 a 2 años.
Los tintos de calidad alcanzan su plenitud entre el cuarto a quinto año, y se mantienen en este óptimo hasta 10 o 15 años, para luego empezar una declinación.
Los vinos tintos de guarda provienen de:
1.- Vendimias cercanas a la sobremaduración de las uvas.
2.- Con rendimientos medios o bajos (6 a 10 ton/há).
3.- Con Tº de fermentación entre 28 a 31ºC para favorecer la extracción de
taninos y antocianas
4.- Con maceraciones pre y/o post fermentativas.

Estas condiciones originarán vinos de gran estructura ideales para la guarda en barricas de madera.

V.2.- MADERA EN EL VINO

La madera más usada para la fabricación de barricas es el roble. El roble perteneceal género Quercus el que agrupa más de 250 especies en el mundo.
Las especies más usadas son :
Quercus alba o roble blanco ( Estados Unidos )
Quercus robur o Quercus petrea ( Francia )
La barrica en la etapa de guarda hace diferentes aportes dependiendo de varios factores entre los cuales están:

a) Origen
El roble francés es de crecimiento lento por lo que el grano de la madera es máscompacto y su madera más fina. Posee altas concentraciones de aroma especiados, coco, caramelo y almendras tostadas; sus taninos son muy suaves con gustos dulzones muy complejos. Como la entrega de los aromas es más lenta y con un final elegante es que esta madera se utiliza aquí en el país para los vinos Premiun, que permiten un costo más alto de proceso.
El americano hace una entrega rápida...