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Sabes qué es “ultracongelar”? Seguro que sabes que cuanto más tiempo estén los alimentos a temperatura ambiente, mayor será su pérdida de propiedades. Por eso tenemos en casa una nevera. Y también tenemos un “congelador”, para conservarlos todavía más tiempo.
¿Te has preguntado alguna vez cómo se congelan los alimentos que compramos ya congelados? Puesla respuesta es que lo ideal no escongelarlos, sino “ultracongelarlos”. Y si puede ser, en origen. Así que ahí va otra pregunta ¿tienes claro qué es “ultracongelar”?
La mejor situación es congelar los alimentos a una temperatura lo suficientemente alejada de la temperatura ambiente para impedir que las variaciones térmicas provoquen situaciones de riesgo. La congelación ha de realizarse, asimismo, de la forma más rápida posible. A másvelocidad, la pérdida de nutrientes es menor y su calidad y seguridad, mayores. Si la temperatura es muy baja y el tiempo de congelación es muy corto, al proceso se le denomina ultracongelación.
Así, la ultracongelación puede permitir un nivel de “frescura” superior al de un alimento no ultracongelado. Sobre todo porque los alimentos se ultracongelan poco después de su recolección o captura, esdecir, porque se parte del producto “fresco”. Y porque este método
no sólo conserva las propiedades nutricionales de los alimentos, sino también las relacionadas con sabor, olor, color y textura: las llamadas “propiedades organolépticas”.
Tengo otra pregunta: ¿Sabes qué significa “no romper la cadena del frío”? Decimos que cuando la temperatura del alimento congelado no ha subido en ningún momento,no hemos “roto” la llamada “cadena del frío”. Le llamamos “cadena” porque incluye una serie de procesos interconectados entre sí: almacenamiento, transporte, exposición en la tienda, llegada al domicilio, etc. Y es crucial no romperla porque así evitamos pérdidas nutritivas, de calidad y de seguridad. Así que recuerda: cuando hagas tus compras emplea bolsas isotérmicas o una nevera portátil si tudomicilio no está cerca.


El La congelación de alimentos se fundamenta en someterlos, de forma muy rápida, a temperaturas muy bajas. Así se consigue que las reacciones de degradación se reduzcan al mínimo y que la solidificación del agua sea muy rápida. Si no se hace así, se favorece el crecimiento microbiano, se producen grandes desequilibrios en la concentración de sustancias minerales yvitamínicas y se acabarán formando grandes cristales de hielo que pueden acabar dañando la estructura celular del producto.
Temperaturas muy bajas, ése es el secreto. La rapidez que exige una correcta congelación sólo se puede conseguir a temperaturas realmente bajas. Es lo que se conoce como ultracongelación: la potencia de refrigeración permite atravesar a gran velocidad la banda decristalización del alimento, proceso que se da entre -1 y -5 grados centígrados. Además, durante el almacenado y transporte posterior la temperatura debe mantenerse como mínimo a -18 grados.
El valor nutritivo de los alimentos congelados en muchas ocasiones es superior al de los frescos. Las pérdidas que se producen por el contacto con el aire, por la temperatura ambiente o por la luz, se minimizan gracias alpoco tiempo que transcurre entre la recolección del alimento y su envasado. Desde el punto de vista de calidad gustativa, se recomienda no hacetar los plazos de caducidad establecidos, y procurar que el aislamiento del alimento en el congelador sea lo más hermético posible para evitar mezclas de sabores.
De poco sirve que todos los procesos de ultracongelación y distribución posterior hasta lastiendas sean escrupulosamente respetados por el fabricante y el comerciante, si cuando llegamos a casa con la compra no seguimos unas normas básicas de mantenimiento y descongelación.
La “cadena del frío” no debe romperse cuando los alimentos congelados llegan a casa. Podríamos decir que existe una “cadena de frío doméstica” que resulta decisiva para que el éxito culinario sea posible....