Hoteleria Y Servicios

Cocina básica
Clase 1: 
HISTORIA DE LA COCINA Y LA GASTRONOMIA
Introducción a la cocina
El cuchillo
Utensilios esenciales
La batería de cocina
Organización mental ( la mise en place del puesto de trabajo)
La higiene
Protocolo y servicio a la mesa
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Métodos de cocción
Tiempos y temperaturas
CONDIMENTOS
Salados
Ácidos
Ásperos
Aromáticos
Azucarados
Compuestos 
Clase 2
LOS FONDOS Y CORTES
Fondo de res
Fondo de ave
Fondo de pescado
Guarnición aromática
Fondos oscuros y claros
Utilización del cuchillo en hortalizas
 CORTES
Jardineria
Macedonia
Paisana
Juliana
Brunoise
Mirepoix
 
Clase 3
SALSAS MADRES
Bechamel
Velouté
Española
Holandesa
Tomates
 
Clase 4
BLANQUEAR Y ESCALFAR
Hortalizas
Frutas
Pescados
Hortalizas
 
Clase5
RELLENAR Y BRIDAR
Aves
Pescados y mariscos
Carne
Verduras
 
Clase 6
COCER AL VAPOR
Verduras
Mariscos
Pescados
 
Clase 7
BRASEAR Y GUISAR
Hortalizas
Carnes
Aves
 
Clase 8
ASAR Y HORNEAR
Alabardear
Lardear
Insertar aromatizantes
Rociar
 
Clase 9
BARBACOA
Equipos para la barbacoa
Hortalizas
Carnes
Pescados
Aves
 
Clase 10
FREIR
Saltear y freír en sarténFreír en seco
 
Clase 11
SALTEADO
Equipos para el salteado
Salteado oriental
 
Clase 12
FREIR POR INMERSIÓN O FRITURA ONDA
Masa y coberturas
Papas fritas
Tipos apanados
 
Clase 13
SOPAS
Frias
Cremas
Sopas compuestas
 
Clase 14
CANAPÉS
Decoración
Combinación de ingredientes
Montaje de buffet
 
Clase 15
HUEVOS
Huevos en cacerola o sarten
Huevos escalfados
Soufflés
Omelettes
 Clase 16
PANADERÍA I
Historia de la panadería
La levadura
El trigo
Las masa madres
Las grasas en el pan
 
Clase 17
PANADERÍA II
Panes con grasa
Panes semi hojaldrados
Panes saborizados
Panes con masa madre
 
Clase 18
PASTELERÍA
Cocción del azucar
Mermeladas
Merengues
Galletería
 
Clase 19
PASTELERÍA II
Masas quebradas
Pasta choux
 
Clase 20
CLASE DE INGREDIENTESElaboración de un menu determinado por el chef, donde se  proporcionan los ingredientes al alumno y éste interpreta la receta sin saber cuál es.
El alumno tiene que recurrir a técnicas aprendidas en clase
 
Clase 21
ENSALADAS
Salsas inestables (vinagretas)
Texturas
Colores
Frituras
Ácidos
 
Clase 22
PIZZAS
Historia de la pizza
Utilización de las levaduras
Salsa base
La masa comoprincipal ingrediente
 
Clase 23
GRANOS
Trigo americano
Fríjoles
Lentejas
 
Clase 24
PASTAS
Lasagna
Raviolis
Espagueti
 
Clase 25
MOUSSES
Charlota de chocolate blanco con frutos rojos
Charlota de maracuyá
 
Clase 26
ARROCES
Las variedades de aroces
Tipo de grano de arroz largo grueso y su diferencia
Empleamiento de los anteriores
 
Clase 27
SANDUCHES
Elaboración del panElaboración de los jamones
Mayonesas y salsas
Montajes de pequeños sanduches
 
Clase 28
MASAS LIQUIDAS
Crepes
Wafles
Blinis
 
Clase 29
PESCADOS Y MARISCOS
Brochetas de atún
Deshuesar trucha
Manejo y conservación de los mariscos
Acompañamientos ideales para pescados y mariscos
 
 
Clase 30
CENA DE FINALIZACIÓN
Lomo relleno envuelto en hojaldre
Alverjas fritas a la crema
Salsasagridulces y cremosas
Volcán de chocolate
Sangría de frutos rojos

FONDOS
El fondo es un caldo y sirve como alimento en sí mismo, pero frecuentemente, se utiliza como base para preparar otros platos más sofisticados, como sopas, salsas o guisos.

Por ejemplo, el fondo de pescado es también conocido como fumet. Los caldos de carne son la base para las preparaciones llamadas fondos. Existendos clases de fondos:
-Fondo claro: es una reducción de un caldo.
-Fondo oscuro: es una reducción de un caldo hecho con los huesos y partes de carne, pollo, etc. previamente dorados.

SALSAS 
Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes, frías y tibias, emulsionadas o ligadas.

Madres:
Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras salsas. 
Fondo + espesante = Salsa madre...