Hoteleria

el negocio por el mango

Meseros entrenados,
negocios bien librados
Si bien la oferta gastronómica ha crecido en el país, los empresarios del sector siguen resintiendo la ausencia de meseros capacitados. CATERING, con el aval del Sena, evaluó a cuatro de ellos para medir sus capacidades.

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Fotos: cortesía Hotel Sofitel Victoria Regia y Andrés Valbuena. Locación: restaurantes Di Lucca,Distrito, Matiz, Espezia y Hotel Sofitel Victoria Regia (Bogotá).

adie cuestiona el crecimiento y la evolución que en los últimos cinco años ha tenido el sector de alimentos y bebidas en Colombia. Se evidencia en la oferta gastronómica, en la infraestructura de los restaurantes, en la adecuación de zonas exclusivas para el montaje de los negocios, en la apertura de nuevas escuelas de cocina y enel uso de tecnologías más avanzadas. Sin embargo, las inquietudes por parte de los propietarios de los establecimientos y de los mismos clientes, acerca de la gestión de los meseros, plantean que ésta se ha quedado corta a la hora de atender los requerimientos que ha traído este progreso. Altas rotaciones de personal, empleados que desconocen la composición de los platos que integran la oferta,falta de compromiso con el oficio y el servicio, indisciplina, miedo a tomar decisiones, inseguridad en el instante de abordar a los consumidores y conocimientos incipientes de una segunda lengua son algunas de las vicisitudes que estos empresarios deben sortear. Ha llegado la hora de darle un minucioso vistazo a uno de los papeles más críticos en un negocio de alimentos y bebidas: el del mesero.No hay que olvidar que él es la
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imagen del restaurante y, en la mayoría de las ocasiones, él único que tiene contacto directo con el cliente. De su actuar depende la imagen que se lleve éste del sitio. Lilia Linares, directora ejecutiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), explica que actualmente en el país existen 28.000 restaurantes.Esto significa que el número de meseros que hay desempeñando este oficio es del doble, sin contar los de bares, discotecas y negocios afines. Las solas cifras muestran que la necesidad de entrenamiento es latente, más si se tiene en cuenta que los trabajadores de hoy atienden un público exigente, con una cultura gastronómica más desarrollada que la de hace un lustro. Consciente de esta falencia,Eduardo Ricaurte, propietario de los restaurantes Armadillo y Shamua de Bogotá, se puso en la tarea de darle a su equipo de meseros una formación en dos frentes: desarrollar en ellos el orgullo por su labor y entrenarlos en todos los aspectos relacionados con su actividad. Por eso, con cierta periodicidad les hace una evaluación escrita, que le permite medir sus conocimientos y capacidades. Elformato que diseñó para este fin incluye preguntas sobre actualidad, conocimiento de las cartas de alimentos y de vinos e información del establecimiento (teléfonos, formas de pago, horarios, etc.). Según él, “hoy en día quienes ocupan este cargo son vendedores, sicólogos, investigadores y relacionistas públicos”. Sin embargo, esta tarea no ha sido fácil, pues el esfuerzo de un empresario por hacer desus meseros unos “gerentes del servicio” tarda en arrojar resultados. En el caso de estos dos restaurantes, por ejemplo, el entrenamiento ha significado más de cuatro años de constantes jornadas de capacitación, visitas a otros restaurantes para intercambiar experiencias, evaluaciones y hasta charlas de superación personal. La razón es sencilla: no basta con que el personal que atiende las mesasmaneje las normas básicas de atención al cliente, también debe dominar lo que pasa en el mundo donde vive. Por ejemplo, las más recientes tendencias en gastronomía, qué nuevos vinos y de qué cepas ha introducido el restaurante, cómo se prepara y a qué sabe cada preparación de la carta y hasta los acontecimientos que han ocurrido en el país durante los últimos días. Esto le da criterio para...