Hoteleria

Etapas de Producción
* Pre-preparación: Transforma las materias primas ( en bruto ) en productos listos para empezar a cocinar.
* Preparación: Pasa de los productos listos para cocinar a productos, y su preparación puede ser en caliente o en frió.
* Acabado- Preparación: Convierte los productos cocinados en bandejas o platos acabados y decorados, listos para servir

Sistemas deProducción en Cocina
1. Artesanal: Se trabaja en cocinas tradicionales, con productos frescos y métodos de elaboración tradicionales y poco mecanizados.
2. Semi-artesanal: Es una combinación de la producción artesanal y el convenience food, acorde con los gustos de la clientela y añadiendo un toque final a los productos convenience food.
3. De Mano de Obra Almacenada: Se prepara durantelos tiempos muertos para poder usar dicha producción durante las horas punta.
4. Convenience Food: todo aquel producto que haya sufrido una transformación que le lleve a un estado intermedio entre su estado bruto inicial y su estado final en el que será presentado al consumidor.

3 grandes Categorías:
* Productos listos para la transformación que se presentan en conserva.
*Elementos base en la fabricación de un plato.
* Platos cocinados listos para comer.necesitan calentarse o decoración.

Sistemas De Restaurante
1. Integrado: Se ofrece un servicio a la carta, alimentos frescos, cocinados al momento. Existe un mesero.
2. Industrial: funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeración; puede ofrecer la posibilidad deservicio a domicilio.
3. De servicio o de bandejas: catering aéreo o ferroviario y a la restauración hospitalaria.

Diagramas de flujo

Diseño deberá ser siempre “de marcha hacia adelante”

* distribución en triángulo ayuda a reducir movimientos innecesarios y pérdida de tiempo.
* Se traza uniendo: cocción, refrigeración y lavado.

Factores que se deben analizar antes deinstalar una cocina:
* Externos: ubicación
* Internos: categoría, capacidad, superficie prevista, la oferta, métodos de trabajo

Principios básicos para la implantación de una cocina:
1. Proveer continuamente de las materias primas necesarias
2. Tener todas las áreas de operación en el mismo piso
3. Minimizar las distancias entre cocina y lugar de servicio
4. Definir las áreasde producción
5. Considerar el espacio para tráfico del personal
6. Proveer de buenas condiciones de trabajo al personal (iluminación, temperatura, ruidos, ventilación)
7. Contar con servicios sanitarios y de seguridad

La Organización de una cocina presenta 4 aspectos para su buen funcionamiento:
1. Relaciones con el almacén.
2. disponer de un equipo de trabajo adecuado yprofesional
3. contar con el recetario
4. estar suficientemente equipado

Áreas de la Cocina:
1. Cocina caliente
2. Cocina fría
3. Cuarto frío
4. Cámaras
5. Área de repostería y/o pastelería
6. Área de almacenado de equipo y batería de cocina
7. Área de almacén o bodega
8. Área de lavado
9. Área de recepción y entrega de órdenes
10. Área deservicios para el personal de cocina (lockers, comedor de empleados)
11. Despacho u oficina del chef
12. Zona de basura
La disposición profesional de una cocina logra:
* Incrementar la productividad
* Aumento de las ventas
* Regresan los clientes
* Disminuyen los costos
* Disminuyen los accidentes de trabajo y la rotación de personal
* Los empleados se sientenorgullosos de su trabajo y la empresa

Aspectos importantes para la instalación de una cocina
* La altura idónea es de 3.5 m.
* La altura de las mesas de trabajo es de 0.85 m.
* Proximidad al comedor
* Dinamizar el servicio.
* Economía de tiempo.
* Evitar enfriamiento de los platos en el trayecto.
* cocina en la misma planta que el comedor.
* Suelos antideslizantes....