Hoteleria

ORGANIZAR LA PRODUCCIÓN.

Presentado por:
Anyie Viviana Ulloa Caparro
Daniela Roció Salgado Cárdenas
José Javier Becerra Avellanea
Viviana Marcela Vásquez Santamaría.

Ficha:
301983

Presentado a:
Martha rincón

Centro nacional de hotelería, turismo y alimentos
Organizar la producción.
2012
Menú: Refrigerios A.m. y P.m. (5 de cada Uno)
Población: jóvenes de 10 a 15 años, decolegio, de estrato 4 y 5

AM.

1. Mango, corazones de waffles con helado de vainilla y brownie

ingredientes | grupo de inventario | tiempo de cosecha | origen | presentación comercial | método de almacenamiento | método de cocción apropiado |
mangos |  Fv |  Mayo junio |  templado |  Libra, kilo o bulto |  Temperatura ambiente, refrigeración o en conserva |  -o- |
crema de leche |  L2| -o- |  -o- |  Libra o kilo |  refrigeración |   -o- |
corazones de waffle |  GR |   -o-  |   -o- |   -o- |   refrigeración |  asados |
helado de vainilla con brownie |  L1 |    -o-  |    -o-  |  litro |  En congelador |    -o-  |

2. Buñuelos de manzana con avena helada.

ingredientes | grupo de inventario | tiempo de cosecha | origen | presentación comercial | método dealmacenamiento | método de cocción apropiado |
manzanas |  FV |  Dos veces por año |  templado |  Libra, kilo o canasta |  Temperatura de 15 oC frigorífico | Varía según la preparación |
azúcar |  GR |  -o-  | Clima cálido |  Libra, kilo o bulto |  Temperatura ambiente |   Varia según la preparación |
harina | GR  |   -o-  |   -o-  |   Libra, kilo o bulto |  Temperatura ambiente | Varía según lapreparación |
leche |  L1 |   -o-  |   -o-  |   litro |  refrigeración | Varía según la preparación |
crema de leche |  L2 |   -o-  |   -o-  |  Libra o kilo |  refrigeración | Varia según la preparación |
huevo |  L1 |    -o-  |    -o-  |  Cubeta por 30 unidades |  Temperatura ambiente |  Varia según la preparación |
sal |  GR |    -o-  |    -o-  |   Libra, kilo o arroba |  Temperaturaambiente |  Varia según la preparación |
aceite de oliva |  EE |    -o-  |  -o-  |  litro |  Temperatura ambiente | Varía según la preparación |
canela |  GR |      -o-   |    clima caliente y húmedo |   Libra o kilo |  Temperatura ambiente | Varía según la preparación |

3. Crepes en salsa veloute, con pollo desmechado, y jugo de maracuyá.

ingredientes | grupo de inventario | tiempo decosecha | origen | presentación comercial | método de almacenamiento | método de cocción apropiado |
Harina de trigo |  GR |   -o-  |   -o-  |   Libra, kilo o bulto |  Temperatura ambiente | Varía según la preparación |
huevos |  L1 |    -o-  |    -o-  |  Cubeta por 30 unidades |  Temperatura ambiente | Varía según la preparación |
mantequilla |  L2 |    -o-  |    -o-  |   Libra, kilo oarroba |  refrigeración |  Varia según la preparación |
leche |  L1 |   -o-  |   -o-  |   litro |  refrigeración | Varía según la preparación |
pollo (pechuga) |  AC |    -o-  |    -o-  |   Libra |  refrigeración |  Varia según la preparación |
maracuyá (pulpa) |  FV |    -o-  |  Templado |    Libra o kilo |  refrigeración | pasteurizada |
Azúcar. |  GR |    -o-  |    -o-  |    Libra o kilo|  Temperatura ambiente |  Varia según la preparación |

4. Volován con gulasch y jugo de lulo.

ingredientes | grupo de inventario | tiempo de cosecha | origen | presentación comercial | método de almacenamiento | método de cocción apropiado |
masa de hojaldre |  L1 |  -o-  | -o-   |  Libra |  Refrigeración |  Varia según la preparación |
carne |  CS |  -o-  |  -o-  |  Libra o kilo | Refrigeración |  Varia según la preparación |
salsa gulasch |  CS |  -o-  |  -o-  | Litro |  refrigeración |  Varia según la preparación |

5. Almojábanas con chocolate.

ingredientes | grupo de inventario | tiempo de cosecha | origen | presentación comercial | método de almacenamiento | método de cocción apropiado |
harina de maíz |  GR |  -o-  | -o-   |  Libra, kilo o bulto |...