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ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS — Presentation Transcript
• 1. ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOSCrhistian Quintero
• 2. 4 HERRAMIENTAS BASICAS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOSEstándaresde comprasReceta estándarRendimientos estándarPorciones estándar
• 3. ESTANDARES DE COMPRAEs la descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y demás factores que requiere la calidad delproducto.Estas especificaciones están fijadas por la carta o menú, en cuanto a los precios de venta y las políticas de la empresa
• 4. ESTANDARES DE COMPRALas especificaciones estándar de compra requieren quese hallan hecho pruebas de rendimiento y análisis de los productos (calidad, sabor, aroma, presentación, etc.)
• 5. FORMATO DE ESTANDAR DE COMPRA
• 6. RECETA ESTANDAREs una lista detallada de losingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y loscostos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
• 7. RECETA ESTANDAREl uso de la receta estándar es importante por que asegura la calidad permanente de supreparación al usarse los mismos ingredientes, en las mismas cantidades y con procesos iguales.Este estándar permite que las compras sean mas fáciles y mas exactas.
• 8. PASOS PARA ELABORAR RECETAESTANDAREnsayar la receta Determinar las fases de trabajoDeterminar el orden cronológico de producciónTomar una fotografía del plato (emplatado)Medir el grado de dificultad
• 9. RENDIMIENTO ESTANDAREs el pesoo volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de su proceso de transformación.
• 10. LA MERMAEs la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia primautilizable.
• 11. EL ESTANDAR DE RENDIMIENTOEs una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, determinar las especificaciones de compra, ayudar en el costeo y...