Hoy En D A La Qu Mica No Es Otra Cosa Que La Ciencia Encargada De Estudiar La Composici N


INTEGRACIÓN: QUIMICA CULINARIA
La Química no es otra cosa que la ciencia encargada de estudiar la composición, propiedades y estructuras de las sustancias materiales así como los cambios producidos al interactuar con otras sustancias.
Los avances en la química nos han proporcionado innumerables beneficios a la humanidad. Si miramos en nuestros hogares podremos ver que estamos rodeados por laquímica; en nuestra cocina estamos empleando un laboratorio en el que combinamos y empleamos muchas sustancias químicas, simplemente al encender el fuego, al freír un huevo, al usar detergentes, encender una bombilla, al revelar una fotografía, al usar los insecticidas o simplemente al movernos estamos llevando a cabo una reacción química. Así podemos seguir y seguir nombrando hechos que sin darnoscuenta, conllevan una reacción química.
Es importante poder interpretar la realidad de los fenómenos que nos rodean. La química nos va a permitir dar una descripción global de las claves del funcionamiento de todo lo que nos rodea sirviendo como apoyo para las demás ramas de la ciencia, como la física, biología, matemáticas, etc.
Química Culinaria…
Todos los que cocinamos somos en cierto modoquímicos; de hecho las primeras reacciones químicas se produjeron en la cocina al cocer los huevos, hacer mayonesa, hacer una sopa o simplemente al calentar la leche; estamos realizando un verdadero ejercicio de química que practicamos a diario inconscientemente.
La química nos ha ayudado a conocer el por qué se producen ciertos procesos en la cocina así como el saber de la influencia de los distintosingredientes en el resultado final de un buen plato. Y fundamentalmente como reproducir ciertos procesos y evitar reacciones indeseables o solucionar problemas.
Así sabremos también el porqué lloramos al cortar una cebolla, porqué ciertas recetas exigen bicarbonato de sodio o porqué se desprende un olor agradable al cocinar la carne.
Afirmar o remover los conocidos “mitos” es también otroobjetivo.
REACCIONES QUÍMICAS MÁS USUALES EN LA ELABORACIÓN DE PLATOS DE COMIDA
A) En el pan:
El pan está presente en todas las culturas en formas muy distintas desde el baozi chino hasta el lavash armenio. Pero ¿qué tienen en común todos estos panes? En la forma más sencilla, todos ellos implican en la cocina una mezcla de granos molidos y agua.
La mayoría de los panes llevan en su composición polvode hornear o levaduras.
El polvo de hornear o bicarbonato sódico son hongos que se nutren de los azúcares de la harina en una reacción química llamada fermentación en el que se produce dióxido de carbono necesaria para inflar la masa o pasta. El Polvo de hornear o bicarbonato de sodio se utiliza para productos horneados rápidos que tienen una delicada estructura, tales como los panes de maíz y lasgalletas.
Las levaduras son hongos unicelulares que permanecen inactivos hasta estar en contacto con el agua tibia, momento en el cual se activan alimentándose de los azúcares de la harina y liberando dióxido de carbono en forma de burbujas gaseosas que se mantienen dentro de la masa de pan gracias al gluten formado al amasar la harina con el agua, haciendo que el pan se levante y vuelvaesponjoso, aunque a un ritmo mucho más lento que el polvo de hornear.
Si queremos comprobar que los hongos están vivos solo tenemos que coger un vaso de agua templada y añadir una cucharada de levadura y otra de azúcar. En unos minutos veremos cómo empiezan a salir burbujas de dióxido de carbono y alcohol producto de la fermentación.
Por último, cuando la masa esté cocida, dependiendo del tipo de pan quequeramos hornear, la levadura seguirá alimentándose y las bolsas de gas en la masa continuarán expandiéndose. Como la temperatura de cocción de la masa aumenta, la levadura finalmente muere, el gluten se endurece, y la masa se solidifica obteniendo el ansiado pan.
B) En los huevos:
Los huevos constituyen un alimento básico y habitual en nuestra dieta cuyo principal contenido son las proteínas...