Hpla

1 Capítulo 3. Conservación de los alimentos

1. Principales causas de alteración de los alimentos Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos. Mecánicas Temperatura HumedadAire Luz Etc. Pardeamiento Enranciamiento Etc. Enzimáticos Parásitos Bacterias Microorganismos Hongos Levaduras

Agentes Físicos

Agentes Químicos

Agentes biológicos

I- Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos, pero sí su palatabilidad. Elhecho más importante es que pueden significar una vía de entrada a las otras alteraciones. Se destacan: a- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminución de la vida útil del alimento. b- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición.Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecación. cLa humedad, facilita el desarrollo de microorganismos dEl aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc. eLa luz, que afecta ecolor y a algunas vitaminas. II- Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los mas notables: a- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Se incluyen aquí una serie de reacciones complejas entre azúcares y compuestosnitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnológica (fritos y tostados), pero en otras es espontáneo. El calor y la desecación lo favorecen.
Tecnología, ambiente y sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN

2 b- Enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se forman compuestosvolátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). El enranciamiento es mas frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos) III- Finalmente, los agentes más importantes alterantes de los alimentos son de origen biológico, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos, como las enzimas y los extrínsecos, como parásitos o microorganismos. a- Enzimáticos: algunasenzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimáticos ocurridos al faltar la circulación sanguínea y por lo tanto la oxigenación necesariapara el metabolismo aerobio. b- Parásitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la obtención de alimento. c- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el problema más grave de laalimentación humana, después del hambre y la sobrealimentación. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire,...