HPLC

Control de calidad de jugos y néctares
El jugo es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante de exprimir un fruto. El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa dela fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares, ácido cítrico y diferentes aditivos según las normativas de cada región.
A menudo se venden estos productos envasados, que pasan por un proceso durante su elaboración que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales.
Los parámetros de calidad que se deben cumplir son uno delos factores más importantes. El consumidor final los percibe como garantía de calidad y los identifica con la marca.
El control de calidad de los jugos y néctares tiene varias etapas, en las cuales se verifica que las materias primas cumplan con los estándares requeridos. Estas etapas son las siguientes:
.Selección e inspección: Uno de los factores más importantes en la obtención del productofinal es la selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
. Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.
. Pasteurización:La pasteurización se realizará sobre el producto envasado, en el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70° C y por 30 minutos.
. Extracción de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que dependerá de éste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendrá mucha fibra y esto disminuiráel rendimiento del producto final.
. Sólidos solubles: La concentración de sólidos solubles se determinará mediante un refractómetro y será de no más de 18° Brix.
. Almacenaje y rotulado de productos.
El rotulado de los alimentos es una característica muy importante en los productos ya que en esta se mencionan tanto las cantidades de nutrimentos como que tipo de ingredientes se utilizan para suelaboración.
La etiqueta contendrá la siguiente información:
a) Nombre del producto en letras destacadas.
b) Tipo, clase y grado.
c) Zona de producción.
d) Contenido neto.
e) Indicación del origen del producto.
f) Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor.
g) Marca de conformidad con norma, si procede.
h) Aditivos usados.
En cuanto a la materia prima que serecepciona puede estar en forma de cremogenado o concentrado de fruta, obtenido a partir de fruta fresca, los cuales se ha tratado térmicamente para eliminar flora microbiana acompañante. Otro efecto del tratamiento térmico es la inactivación de los enzimas de la fruta, para que se mantenga intacta su calidad organoléptica.
Después del tratamiento térmico se procede al llenado aséptico, o enfrío, con posterior congelación a -18º C., y se inicia una cadena de frío que no debe romperse para no alterar las características organolépticas del producto. El mantenimiento de esta cadena de frío se controla específicamente. Uno de los objetivos de la química analítica de los alimentos ha sido la caracterización de su identidad y pureza mediante el establecimiento de valores de referencia deciertos parámetros que son característicos para cada tipo de fruta: grados brix, pH, acidez, solidos totales, solidos solubles, cenizas, etc.
La evaluación de los resultados obtenidos en los análisis de estos parámetros nos da una idea del grado de calidad del producto analizado y nos puede revelar qué tipo de aditivos o adulteraciones se le han realizado y si al final de cuentas el producto...