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Limpieza y Sanitización de
Instalaciones y Equipos

Desarrollando Protocolos de
Limpieza y Sanitización Efectivos
Parte de la información ha sido proporcionada por JohnsonDiversey, Inc.

¿Por qué son tan importantes la
Limpieza y Sanitización Efectivas?
• Del Campo a su Mesa
– Ayudan a prevenir la transmisión de
enfermedades humanas en los alimentos.

• Ayudan a prevenir lasInfestaciones de
Plagas
– Los residuos de alimento pueden atraer y dar
apoyo a las plagas.

• Mejoran la vida útil y calidad de los
productos alimenticios.

Puntos Claves en la Limpieza y
Sanitización
• Identificar las áreas y artículos a ser limpiados
• Seleccionar productos químicos y métodos de
aplicación efectivos
• Limpiar primero, después sanitizar en dos
pasos diferentes
•Realizar procedimientos de limpieza y
sanitización regularmente
• Verificar que el programa sea cumplido
correctamente

¿Qué Debe Ser Limpiado y
Sanitizado?
• Todas las superficies que estén en
contacto con el producto alimenticio:
–
–
–
–

Utensilios, cuchillos,
Mesas, tablas de picar, correas transportadoras
Equipo para hacer hielo, bandejas de almacenaje de hielo
Manos, guantes,delantales

• Superficies que no tienen contacto
directo con el producto – paredes, techos,
pisos y drenajes

¿Qué Más Debe Ser Limpiado y
Sanitizado?
• Utensilios de Limpieza:

– Escobas, trapeadores, escobillas, baldes,
esponjas, raspadores, equipo para limpiar con
espuma, pistolas de agua, etc.
• Los utensilios de limpieza pueden ser una fuente
importante de contaminación cruzada pormicrobios
si no son limpiados.
• Los utensilios de limpieza deben ser lavados y
sanitizados después de cada uso.
• Deben almacenarse limpios, secos y protegidos.

Primero….El Paso de Limpieza
• Limpieza:
– La eliminación completa de materiales no deseados,
usando detergentes químicos apropiados siguiendo
las condiciones recomendadas.

• El personal necesita tener conocimiento sobre:– El tipo de sustancia a ser limpiada
– La química básica para su eliminación.

Características de la Suciedad de
Alimentos

(4 Tipos de Suciedad de Alimentos)
1. Aquellas que se disuelven en agua:
–
–
–

Carbohidratos simples - azúcares
Algunas sales minerales simples (NaCl)
Algunos almidones

2. Aquellas que se disuelven en álcali:
–
–
–

Proteínas
Almidones asociados conproteínas o grasas
Película bacteriana (biopelículas)

Características de la Suciedad de
Alimentos
3. Aquellas que se disuelven en ácido:
– Sales del agua dura (sales de calcio y magnesio)
– Películas minerales más complejas, incluyendo
depósitos de hierro y manganeso

4. Aquellas que se disuelven con surfactantes:
– Grasas y aceites
– Varios residuos de alimentos
– Suelos inertestales como arena, arcilla o metales
finos
– Algunas biopelículas

¿Qué son las Biopelículas?
• Un grupo de microrganismos, principalmente
bacterias que crecen juntas en una matriz de
polímeros secretados por los microrganismos.

Courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

Acumulación de Biopelícula en el Equipo de Empaque

Relevancia de las Biopelículas
• La limpieza ydesinfección son más difíciles una vez
los microbios se convierten en biopelículas.
• Las biopelículas secretan adhesivos que las hace
más difíciles de retirar de las superficies.

• Las biopelículas tienen mayor resistencia a los
biocidas debido a la estructura que protege a las
células individuales.
• Las biopelículas pueden ser una fuente continua de
organismos patogénicos y de descomposiciónsi no
se remueven por completo.

Formación de Biopeliculas….. (Articulo de Investigación)
Solomon, et.al.2005. J. Food Protection 68: 906-912

 Las biopeliculas son formadas dentro de 48 horas en
melones contaminados con bacterias

 Las biopeliculas interfieren con la limpieza y
sanitización de la fruta y de las superficies de los
equipos
Aunque la incidencia de la formación de...