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HIDROLISIS DE LAS PROTEINAS SERICAS POR LA PAPINA Y BROMELINA
INTRODUCCION:
Proteína, del griego PROTEIOS – primero en importancia. Las proteínas son los compuestos más abundantes que juegan unpapel crucial en casi todos los procesos biológicos. Catálisis, transporte, movimiento coordinado, excitabilidad y control del crecimiento y diferenciación.
Cada molécula proteica se puede considerarcomo un polímero de alfa aminoácidos.
Hay proteínas puras y proteínas compuestas que contienen un grupo prostético unido mediante un enlace covalente o no covalente (glicoproteínas, lipoproteínas,metaloproteinas, nucleoproteínas, etc.)
La solubilidad depende del tamaño, la forma de la molécula, del grupo, disposición de los grupos laterales de los aminoácidos, del contenido en electrolitos y elpH medio.
Las proteínas de la dieta se degradan a aminoácidos mediante la acción simultánea de varias proteínas peptídicas. Las enzimas hidrolíticas de las proteínas se forman como pro enzimasinactivas en la célula de la mucosa del estómago, del intestino delgado y en las células acinares del páncreas.
Cuando se libera la secreción digestiva se inicia la activación a menudo auto catálisis dela pro enzimas, transformándose en enzimas activas proteólisis limitada.





ESQUEMA DE LA DIGESTION DE PROTEINAS ALIMENTICIAS











El efecto hidrolisante de la papaína se vaa medir determinando la cantidad de aminoácidos libres por el reactivo de la Ninhidrina.
La reacción con la ninhidrina produce colores que sirve como base para la cuantificación de todos losaminoácidos. La intensidad del color producido por la reacción con los aminoácidos primarios se evaluara midiendo la absorbancia de luz con la longitud de onda de 570nm.
La ninhidrina poderoso agenteoxidante, causa la descarboxilacion oxidativa de los alfa aminoácidos produciendo CO2. NH3 y un aldehído con átomo de carbono menos que el aminoácido progenitor.
La ninhidrina reducida reacciona luego...