Huachinango A La Veracruzana (Receta Gastronomia Uaq 2011)

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA

Ingredientes:

6 Filetes gruesos de guachinango, pargo o róbalo de 180 g cada uno
½ cdita. Sal
2 kg Jitomate bola o guajillo maduro
¼ tazaCebolla blanca finamente picada
1 cda Ajo, finamente picado
1/3 taza Aceite de oliva virgen
2 cdas Alcaparras
¼ taza Aceitunas verdes enteras
2 cdas Pasas
18Papitas cambray ( 300g) cocidas y peladas
c/s Chiles güeros largos carricillos, curtidos o en escabeche
2 cdas Azúcar
1 cda Sal
3 hojas Laurel
1 cda Orégano
2cdas Perejil, finamente picado

Preparación:

1.-Sale los filetes de pescado y déjelos reposar en el refrigerador mientras hace la salsa. Es importante que el pescado repose en la sal porlo menos media hora, pues la carne se hace mas firme.
2.- En una olla, caliente unos 2 ó 3 litros de agua hasta que hierva a borbotón. Retire el corazón del jitomate y sumerja uno por uno, por unoscuantos segundos hasta que se escalde y se pueda retirar la piel.
3.-Tenga listo un recipiente con agua fría para irlos poniendo y detener su cocción. Pártalos por la mitad. Coloque un coladorgrande sobre un recipiente como del mismo tamaño. Sobre el colador con los dedos extraiga todas las semillas del interior del jitomate, presione para sacar todo el jugo, repita este procedimiento con elresto del jitomate, al final deseche todas las semillas y conserve el jugo que haya extraído.
4.-Pique finamente toda la pulpa del jitomate hasta que prácticamente se vea como un puré, coloque eljitomate picado en un colador para que se desjugue, el jugo que obtenga júntelo con el jugo reservado de las semillas y guárdelo.
5.-En una cacerola amplia, caliente el aceite de oliva, fría en éllas papas hasta que queden ligeramente doradas, retírelas y reserve.
6.-En el aceite sobrante fría la cebolla hasta que se ponga blanca.
7.-Agregue el ajo, deje freír unos segundos y añada...