Huemdal Pio Pata

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS- GUÍA DE PRÁCTICAS
“EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA EN DOS ESPECIES”

2011-II

PRÁCTICA N°2
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS- GUÍA DE PRÁCTICAS
“EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA EN DOS ESPECIES”

2011-II

PRÁCTICA N°2EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA EN DOS ESPECIES
I. INTRODUCCION.
La capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsificación(CE) son dos las propiedades funcionales más utilizadas por los investigadores para poder predecir las características de los sistemas en donde la carne forma parte esencial, sobre todo en laelaboración de productos cárnicos.
La CRA se define como la aptitud que tiene la carne (proteínas de la carne) para retener el agua durante la aplicación de fuerzas externas como el corte, la trituración y el prensado.
La CE se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es la característica básica de muchos productos cárnicos tales como salchichas yembutidos emulsificantes.

II. OBJETIVOS.
Los objetivos que se plantean en la presente práctica son:
* Evaluar las características físico-químicas: dureza y la determinación del gua libre.
* Evaluar la capacidad de retención de agua (CRA) a diferentes niveles de pH, en la carne de res.
* Evaluar la capacidad emulsificante (CE) en dos especies animales(res, cerdo)

III.FUNDAMENTO.
Las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas se deben generalmente a las proteínas miofibrilares y tienen en mucha importancia, tanto en la elaboración de productos cárnicos como su calidad final.
Entre las propiedades destacan: capacidad de gelificación, capacidad de emulsión, capacidad de formación de espuma, capacidad de retención de agua, etc.
La CRA se define como lapropiedad de una proteína cárnica para retener el agua tanto propia como añadida, cuando se somete a una proceso de elaboración (tratamiento térmico, extrusión, etc.) esta propiedad es importante en cualquier producto cárnico, ya que determina dos importantes parámetros económicos: la pérdida de peso en los procesos de transformación y la calidad de grasa, entre otros, los cuales pueden aumentar odisminuir su valor.
La capacidad de emulsión es el parámetro que se define la emulsión y consiste en la cantidad de aceite medida es mililitros que es capaz de emulsionar 1 gramos de proteínas sin que rompa o invierta la emulsión. Dentro de las proteínas cárnicas son las microfibrilares las que tienen mayor capacidad de emulsión. Entre los factores que afectan a la CE se encuentran el pH, la temperaturay la cantidad de grasa presente.

IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.
5.1 Evaluación de las características físicas de la carne.
a. Firmeza o dureza de la carne.
* Materiales, equipos y reactivos.

| Total |
Carne de res y cerdo | 15g de cada carne |
Penetrómetro | 5 |
Cuchillo | 5 |

* Procedimiento
Se procederá en primer lugar a cortar la carne en cubos de 3cmde lado y luego se procederá a determinar la dureza/firmeza de la carne utilizando un penetrómetro, la práctica se hará por triplicado para cada especie.

b. Determinación del agua libre.
* Materiales, equipos y reactivos.

| Total |
Carne de res y cerdo | 3,5 decada carne |
Estufa | 2 |
Balanza | 5 |
Papel de filtro Whatman N°1 | 1 caja |
Plancchas de vidrio de 15 x 15 cm |4 |
Peso de 0,5 kg. | 5 |

* Procedimiento:
Determinar la humedad de la muestra a evaluar.
Pesar aproximadamente 0,5 gramos de carne y colocarla, entre dos hojas aluminio pesadas y de medidas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel de filtro N° 1 pesadas a cada lado del papel de aluminio.
Colocar la carne entre las hojas y presionar por 1 minuto (peso de 500 gramos).
Inmediatamente...